Os preços de alguns alimentos subiram nos últimos tempos. O Índice de Preços ao Produtor (IPP), do IBGE, registrou em março alta de 1,90% nos alimentos, puxada pelos laticínios, enquanto um levantamento da corretora Rico apontou aumento de 57,51% no açúcar refinado e de 34% no cristal entre 2021 e 2025. O cenário é agravado por diferentes fatores, como o clima, que compromete a produção. A variação de preço destes produtos afeta diretamente os confeiteiros, que dependem desses insumos no dia a dia.
Em contextos como este, é necessário se adaptar. É assim que o conceito da “confeitaria sustentável” está se popularizando, principalmente entre confeiteiros e confeiteiras independentes. Trata-se não apenas de uma sustentabilidade pensando na pauta ambiental, mas também na gestão do negócio e em seu crescimento.
Técnicas como o reaproveitamento integral de ingredientes, planejamento de produção e criação de receitas mais enxutas fazem parte do conceito e podem ajudar a reduzir custos. Para continuar empreendendo e manter lucratividade, é necessário repensar a produção e fazer trocas inteligentes, é o que diz Eloisa Cola, confeiteira com 19 anos de experiência na linha sustentável. Em conversa com a B&R, ela deu algumas dicas para quem está entrando nesse mercado.
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Dicas de confeitaria sustentável com Eloisa Cola
B&R: Muitas confeiteiras têm medo de perder clientes fiéis ao mudar uma receita. Como você orienta quem tem receio de testar essas trocas em produtos já consolidados no cardápio?
Eloisa Cola: Sempre recomendo fazer testes iniciais. Tentar trocar parte da farinha de trigo por amido ou féculas, ou, ao invés de usar óleo na produção de bolos caseiros, usar o iogurte para melhorar a palatividade e a textura, além de ficar mais barato, fica mais saboroso. São pequenos ajustes que fazem a diferença. É muito comum, por exemplo, usar a essência de baunilha de mercado, sendo que é possível fazer o próprio extrato e gastar 1/5 do valor.
Qual é o erro de gestão financeira mais comum que você vê se repetir entre confeiteiras em início de carreira?
Vejo 3 grandes erros que as pessoas que querem trabalhar na confeitaria cometem: o primeiro é elas se compararem em tudo. Por exemplo, começam usando o preço do concorrente no produto delas, o que é perigoso, pois as realidades são diferentes, os fornecedores, a matéria prima, os recursos, é tudo diferente.
A segunda é escolher vender os mesmos produtos já existentes no mercado, sendo que poderiam criar produtos diferentes e serem as únicas nas cidades delas a se especializarem em determinados produtos.
E a terceira seria ter um cardápio gigantesco, onde acabam escolhendo vender de tudo: bolo recheado, bolo caseiro, brownie, copo da felicidade. Isso gera muito custo e não gera reconhecimento por um produto específico.
Quais são os insumos que as confeitarias mais desperdiçam sem perceber e como reaproveitar?
Essa é uma das áreas onde mais vejo dinheiro indo embora pelo ralo. Confeitarias que jogam fora o equivalente a 15-20% do estoque. Ovos são o desperdício número um. Quem trabalha muito com gema acaba esquecendo da clara, que pode ser congelada e é base para suspiros, merengues, macarons, pavlovas. As gemas seguem a lógica invertida, quem faz muito destes outros produtos, acumula gema, que pode virar creme inglês, quindim, sorvete etc.
Restos de massa de tortas e biscoitos podem ir ao processador e virar farofa para base de diferentes tortas, crumbles ou cookies remontados. Bolos que não saíram perfeitos para a venda podem virar bolo de pote, pavê ou base de outras sobremesas. Cascas de frutas cítricas podem ser congeladas e servem para açúcar aromatizado, licor artesanal e, se cristalizadas, podem servir de decoração premium.
Uma dica de gestão que vale mais que qualquer receita de aproveitamento: monte uma 'ficha de subprodutos' Eloisa Cola
Toda vez que uma receita gera um subproduto (clara, gema, casca), já existe um destino planejado pra ele na semana seguinte. Sem plano, vira lixo. Com plano, vira segunda linha de produto e às vezes com margem maior que a principal.
Quando uma confeiteira decide migrar para um modelo mais sustentável, por onde começar?
Eu começaria fazendo um cardápio com pelo menos 3 produtos de subprodutos da minha produção, utilizando integralmente os ingredientes. Pois assim eu teria uma margem muito grande nesses e os faria estrelas do cardápio para aumentar o faturamento.
