Pertencimento como estratégia: chefs mineiros transformam tradição em negócio

Ingrediente local virou selo de qualidade automático em menus, perfis de redes sociais e releases de novos negócios. A ideia é legítima, mas quando uma ideia boa vira tendência, ela atrai tanto quem realmente a pratica quanto quem apenas faz questão de parecer que pratica. A questão que poucos fazem em voz alta é: como um empreendedor de bar ou restaurante consegue ser fiel à sua identidade territorial e ainda construir um negócio sustentável, sem cair na armadilha do hype?

De um lado, empreendedores que constroem negócios a partir de uma relação real com o território. Do outro, um mercado que aprendeu a usar a linguagem da autenticidade sem necessariamente praticá-la.

A diferença entre os dois está na gestão, na consistência e no que a jornalista, chef e influenciadora de gastronomia, Ana Sandim chama de pertencimento. "O hype existe, mas a gente tem que entender quem realmente valoriza", afirma a chef.

Autenticidade e pertencimento

O conceito que Sandim usa para explicar por que alguns negócios conseguem sustentar essa autenticidade é o de pertencimento; não no sentido abstrato, mas como ferramenta de gestão.

"A gente trabalha o pertencimento. Quando a gente mostra para as pessoas esse sentimento de pertencer naquele território, eles começam a entender que o queijo, o azeite, o café, tudo que tem ali no quintal deles é importante. Trabalhando a gestão, a gente tem o custo menor e o trabalho em conjunto de valorização do espaço e do chef”, diz Sandim.

"O restaurante respira isso. É possível ver no prato, no atendimento, na hospitalidade. Isso tudo muda”, completa a chef.

Experiência em foco

Para Rachel Palhares, que dirige dois restaurantes em Diamantina, o fundamental é pensar na história e propósito do negócio para além do hype e tendências. Seu restaurante mais antigo, o Relicário Gastronomia, existe há 12 anos, tempo suficiente para passar por todas as ondas que o mercado gastronômico produziu sem seguir nenhuma delas de forma irrefletida.

Para enfrentar essas variações, oscilações e hypes de mercado, o empresário tem que entender o que a gente ofereceRachel Palhares. 

"No Relicário, eu vendo experiência. Eu vendo um ambiente acolhedor, com uma música no volume correto, com um atendimento correto e a comida bem executada. Independente de tendências, a gente tem que entender qual é o nosso propósito de existir", destaca Palhares.

Território como desafio

Já Sandra Antunes comanda o Bistrô Lapinha, em Lapinha da Serra, na Serra do Cipó, e está no setor desde 2003. Ela conhece bem a distância entre a intenção de valorizar o território e a prática diária de fazê-lo.

"A minha mudança para essa região trouxe para mim esse desafio de trazer um conhecimento maior de tudo que a terra ali podia oferecer." Para a chef e empreendedora, o Cerrado, que circunda a região, é um dos biomas mais ricos e menos compreendidos do Brasil. Trabalhar com ele de forma honesta é uma questão de estudo e tempo. "É buscar conhecimento, se capacitar. Não é fácil no restaurante", expõe.

A também chef e empreendedora Milsane de Paula tem um restaurante na Praça Tiradentes, em Ouro Preto. A Cozinha Sebastião serve gastronomia contemporânea com referências mineiras, mas Milsane não pensa no que faz apenas como hype do momento; ela pensa como linguagem e modelo de negócio.

Para ela, o que torna o produto territorial em algo autêntico e insubstituível não é a técnica. "Às vezes nem com muita técnica, mas com muita sabedoria, com muito repertório. A cozinha é uma linguagem muito maior do que a própria comida”, destaca Paula.

Identidade de território como estratégia de gestão

Foi com esse diagnóstico que o Sebrae Minas estruturou o Prepara Gastronomia, programa que desde 2020 já atendeu mais de 15 mil empresas do setor no estado. Em abril deste ano, ganhou um novo braço: a Academia de Chefs, lançada em 28/04, no Mercado Central de Belo Horizonte, que seleciona 20 empreendedores de diferentes regiões de Minas para um processo que combina gestão estratégica, identidade gastronômica e posicionamento de marca.

Para a coordenadora estadual do Prepara Gastronomia, Simone Lopes, a estratégia une gestão e valorização territorial com plano. A coordenadora afirma que "o setor de alimentação tem uma barreira de entrada relativamente pequena, porém ele exige uma excelência operacional muito grande para que o empreendedor tenha resultado." É essa combinação que explica por que ter uma boa história territorial não é suficiente.

"Não dá para falar de compra da agricultura familiar sem pensar o impacto que isso vai ter no CMV. Esse equilíbrio entre excelência operacional e processo criativo é que vai determinar a possibilidade do empreendedor utilizar dessa narrativa da identidade. Sem essa excelência operacional, sem esse controle gerencial muito profissional, a gente não consegue", destaca Lopes.

A narrativa territorial é real, mas não se sustenta sem gestão. "É entender a identidade desses territórios e, a partir disso, transformar essa identidade em estratégia para que esses empreendedores possam ter melhores resultados", completa a coordenadora.

O que Minas está construindo

Os 20 chefs selecionados para a Academia não estão, em sua maioria, em Belo Horizonte. Estão em Diamantina, na Serra do Cipó, em Ouro Preto, em Sabará, no Alto Caparaó, em Divinópolis, em Andradas. As chefs Rachel Palhares, Sandra Antunes e Milsane de Paula são uma das 20 personalidades escolhidas para representar a gastronomia mineira.

A experiência das chefs demonstra que quando o empreendedor entende que pertence àquele território, toda a cadeia começa a trabalhar em conjunto. O produtor ganha visibilidade, o ingrediente ganha valor, o restaurante ganha diferenciação genuína e o cliente ganha algo que nenhum hype ou tendência consegue prescrever: uma experiência que só existe naquele lugar, feita por aquelas mãos.

Para conferir a lista completa dos 20 chefs selecionados clique aqui.