Especialistas orientam como fazer uma mudança de cardápio saudável e estratégica

Um dos aspectos que mais representam um restaurante (ou qualquer negócio de alimentação) é o seu cardápio. A seleção de pratos escolhidos para representar o cardápio do negócio, podem ficar na memória e dar motivos para que o cliente retorne. Entretanto, a junção desses fatores não significa que o menu não possa passar por mudanças em prol de melhorias e inovação. 

A necessidade de atualizar o cardápio raramente deve vir de uma intuição ou tédio, mas de um sinal financeiro claro: a falta de resultado. As demandas do mercado de alimentação fora do lar, novos comportamentos dos consumidores ou as pressões da operação como um todo são fatores que podem impulsionar também essa nova proposta. 

Para transformar o cardápio um caminho é pensar em como os pratos do menu podem ser apresentados e se eles estão sendo (ou não) baseados em rentabilidade e eficiência. 

Tenha os números como “braço direito” 

Para o consultor e gestor de restaurantes, Junithi Ueda, a necessidade de alterações no ccardápio começam a surgir quando não há um bom resultado financeiro. Através de método, dados e ferramentas de gerenciamento, é possível “identificar se essa baixa lucratividade está no sabor de um prato, no que ele oferece ou talvez na precificação”, de acordo com consultor.  

Quando se trata das dimensões comerciais de um produto, há, por exemplo, ferramentas que classificam os pratos do cardápio com base na popularidade e na rentabilidade. 

Para Ueda, os pratos que são raramente pedidos, fazem com que a equipe perca o ritmo, que o pré-preparo seja esquecido, o que acaba atrasando até pedidos mais rotineiros, populares e com alta rentabilidade. Por isso, ele destaca que o entendimento pleno do cardápio não só sobre suas propriedades gastronômicas, mas como toda a sua cadeia de produção e entrega, independentemente de altas ou baixas demandas do negócio, deve ser levado em consideração.  

Cardápio e a sua relação com o público 

É preciso pensar que a tradição e a essência não serão perdidas no processo de alteração do cardápio. Para abrir espaço para opções mais lucrativas, o negócio pode passar por um movimento de redescoberta, equilibrando história, custo e lucro, o que Ueda entende como “diferenciação de mercado”. E quando o assunto é se reinventar, o restaurante Farrapo Cozinha, em Manaus (AM), é referência.  

Se você apenas adiciona coisas novas sem critério, acaba dificultando a gestão de estoque, o CMV e a velocidade da cozinha.Junithi Ueda.

Com quase um ano de funcionamento, o estabelecimento gerido pelos sócios: Pablo Bentes, Rafael Verdugo e Daniel Valentim tem como base a mudança periódica de cardápio em prol da novidade e da experimentação.  

No seu terceiro cardápio em execução, a operação do Farrapo defende uma gastronomia contemporânea e dinâmica, que leva em consideração tanto a essência da sua cozinha quanto a demanda do seu público. Características que levaram o estabelecimento ao título de Melhor Bar do Norte, no prêmio Melhores da Taça 2025, promovido pela revista Prazeres da Mesa. 

“Se vamos fazer um hambúrguer ou uma batata frita, vamos fazer do nosso jeito, com nossos molhos e no nosso formato, sem perder a característica do Farrapo. Nossa missão é democratizar a gastronomia. Não somos o local do ‘filé com fritas’ clássico, mas entendemos que pratos conhecidos podem ter a nossa cara.” Rafael Verdugo. 

Essa originalidade também é defendida por Ueda quando o tópico é inovação na transição de cardápios.  De acordo com o consultor, “É nessa hora que colocamos coisas novas ou apenas melhoramos o que já existe, reimaginando pratos e fazendo da mudança algo original e cativante”. 

Dicas para mudar o cardápio 

Sejam quais forem os modos para mudar um cardápio, é preciso pensar que existem diversos aparatos, tanto tecnológicos quantos contextuais, para que essas alterações ocorram. Segundo Ueda, o ideal é começar pela análise do público atendido e a sua dimensão.  

Há também o fator analítico e tecnológico para verificar antes de realizar qualquer mudança. Conforme explica Valentim, planilhas financeiras, matriz BCG, análise de DRE, CMV e margens de lucro devem ser pré-requisitos desse planejamento para a mudança. 

 “A gente tem que trabalhar com margens muito específicas e não é fácil. Esteticamente nas redes sociais tem que parecer divertido porque é o que atrai o público, mas por dentro tem que ter uma gestão muito especializada”, ressalta Valentim sobre o controle técnico rigoroso e personalizado para cada negócio. 

Segundo os sócios do Farrapo Cozinha, a recorrência de novidades foi possível graças ao controle e personalização de tecnologias. O estabelecimento desenvolveu aplicações próprias de PDV, estoque e fichas técnicas para que a gestão fosse adequada à realidade e não um sistema genérico. “A ideia era justamente atender a necessidade interna e do que a gente exatamente precisava”, conta Valentim. 

Ueda recomenda que o menu seja revisitado entre seis meses e um ano para que parâmetros sejam observados com mais consistência e que haja tempo de preparação adequada.