A final da Copa Burger Crew, realizada pela Burger Crew no dia 30 de novembro na Cervejaria Tarantino, em São Paulo, confirmou o pragmatismo como tendência dominante no setor de hamburguerias. Ao conquistar o bicampeonato da competição — um feito inédito no circuito — o The Passion Burger, de Limeira (SP), superou a lógica tradicional de concursos gastronômicos, onde frequentemente prevalece o exotismo em detrimento da viabilidade comercial.
Confira o pódio:
1º - @thepassionburger de Limeira
2º - @trinity.burger de São Paulo
3º - @kemusburger de Sorocaba
A vitória de William Mora, chef e proprietário da casa, traz à tona um debate central para gestores da alimentação fora do mar (foodservice): a engenharia de cardápio focada no Custo da Mercadoria Vendida (CMV).
Diferente de competidores que desenvolvem produtos exclusivos (e muitas vezes de difícil execução) apenas para os eventos, a estratégia do vencedor foi utilizar a base de insumos já existente no estoque regular do restaurante. A manobra, segundo Will, visa dois alvos: reduzir o risco operacional e garantir que o marketing gerado pelo prêmio se converta imediatamente em vendas, sem fricção na cadeia de suprimentos.
"Não penso apenas em um burger campeão, penso num produto que meu cliente consiga consumir na loja. Isso influencia diretamente no CMV, pois utilizamos ingredientes que já temos, alavancando o giro. O cliente vai pelo prêmio, mas a conta precisa fechar na operação", analisa Will, destacando que a gestão de estoque precede a criação gastronômica.
Escalabilidade
A ficha técnica do hambúrguer vencedor reflete a busca por replicabilidade em escala. A composição utilizou pão brioche de fornecedor regional (Maria Fumaça), blend de 180g de carne fresca moldada diariamente, queijo cheddar de linha industrial (Scar) e geleia de bacon com redução de whisky. O diferencial de sabor — o umami — ficou a cargo de uma maionese de alho negro de produção própria.
Para a Burger Crew, organizadora do evento, a competição evoluiu de um concurso de popularidade para um hub de negócios B2B. André Datrato, do Burger Crew e colunista da B&R, reforça que o foco do evento é justamente dar visibilidade a operadores que possuem produto técnico, mas carecem de palco, conectando as três pontas da cadeia: indústria, operador e consumidor final.
"Quanto mais o mercado se movimenta, maior o crescimento visível. O evento junta quem produz insumos, quem opera a hamburgueria e quem consome, gerando tração para todos os lados", afirma Datrato
O gargalo do crescimento
Apesar do otimismo com o bicampeonato e a exposição de marca, Will adota um tom de cautela quanto à expansão no segmento de hamburguerias. O empresário alerta para a "glamourização" do mercado de hambúrgueres, que atrai novos entrantes despreparados para a realidade tributária e trabalhista.
Segundo o chef, a transição de um negócio pequeno para uma operação robusta exige uma mudança de mentalidade financeira, especialmente no que tange à regularização fiscal. "Enquanto você é pequeno, os impostos são baixos e quase imperceptíveis. Quando cresce, se não houver preparo e suporte contábil, a carga tributária pode inviabilizar a operação", alerta.
O resultado da Copa Burger Crew, portanto, não coroa apenas o melhor sabor, mas a operação mais consistente. Venceu quem entendeu que, no atual cenário econômico, a excelência gastronômica é insustentável sem racionalidade na gestão.
