Mercado de hamburguerias: como construir uma marca forte em meio à concorrência?

O mercado de hamburguerias é um dos mais cresce no mundo, segundo um estudo realizado pela Data Intelo. Publicado em uma reportagem na CNN Brasil, o texto destaca que o mercado global de hambúrgueres deve alcançar uma taxa de crescimento anual de 5,5% até 2030. 

No Brasil, esse panorama não seria diferente, já que o sanduíche é um dos produtos mais populares entre o consumidor brasileiro. Mas tal crescimento e popularidade resulta em um cenário cada vez mais competitivo para quem empreende e quer se destacar.   

O mercado de hamburguerias no O Café e a Conta 

No episódio de estreia da nova temporada do podcast O Café e a Conta, o jornalista Danilo Viegas investiga os bastidores desse segmento, junto com o convidado da vez, André Datrato, fundador da Trato & Butter, uma hamburgueria e um açougue sob o mesmo teto. Além disso, Datrato é um dos dez sócios do Burger Crew — movimento que percorre o Brasil levando profissionalização para hamburguerias de todo o país. 

Da criação da Trato & Butter, passando pela construção de comunidade como estratégia de negócio, confira alguns destaques da conversa sobre o mercado de hamburguerias no Brasil. 

B&R: Como surgiu a ideia de ter uma hamburgueria que também é um açougue? 

André Datrato: Surgiu da necessidade. Quando voltei da Argentina, queria ter essa experiência de carne de qualidade. Estávamos em 2015 e já tinham pioneiros fazendo um baita trabalho nesse mercado, mas ainda era muito caro. Aí pensei: o que tenho mais próximo disso que vai me dar o mesmo prazer? Foi quando conheci o hambúrguer.  

Comecei a fazer em casa, num espaço improvisado na casa da minha avó, mas sempre com o sonho de montar o complexo que eu tinha visto na Argentina. O que antes era só a Trato Burger se uniu ao que hoje é a Tratto & Butter, antes chamada de Butter Carnes. Fiz uma fusão com um sócio que tem 30 anos de experiência no mercado de açougue e cresceu dentro dele. Hoje, a gente consegue trabalhar tanto o universo da carne quanto o do hambúrguer.

Passados cerca de dez anos do boom das hamburguerias artesanais, dá para considerar que já é um mercado saturado? 

Eu não acho que está saturado, mas acho que está muito mais difícil. Antes, a diferenciação era muito mais simples: você usava ingrediente de qualidade e já se destacava. Hoje, o nível subiu muito. Tem muita gente boa fazendo hambúrguer. A briga agora é por outros fatores: experiência, comunidade, marca.

Como você enxerga a questão da mão de obra no setor? 

É um dos maiores desafios. O mercado de gastronomia sempre foi assim, mas piorou. A rotatividade é enorme. O que eu aprendi é que você tem que investir na equipe antes de precisar dela. Treinamento, benefícios, qualidade de vida: isso retém pessoas. E quando a equipe está bem, o produto e o atendimento mostram isso. Outra coisa importante é entender que o problema quase nunca é o funcionário. Se a rotatividade é alta, o problema está na gestão, no ambiente, na cultura. Eu passei por isso e aprendi na marra. 

Delivery de hambúrguer versus salão 

O hambúrguer segue como um dos alimentos mais pedidos em apps de delivery e carrega o peso de ser a maior porcentagem de faturamento de muitos restaurantes. Segundo dados do iFood, os brasileiros pediram cerca de 250 milhões de hambúrgueres em 2024, um salto de 207% em relação a 2023.  

A tendência seguiu forte em 2025. Com 206,6 milhões de pedidos no iFood, o hambúrguer foi o item mais pedido do ano, sendo 33 milhões de entregas só em São Paulo. 

Apesar do cenário otimista, a dependência de plataformas de delivery pode se tornar um problema para o empresário que se divide entre a operação do salão e as entregas por aplicativo. Durante a conversa, Da Trato destaca que “esse é um tema que me preocupa muito. O marketplace mudou a vida de muita gente. Mas existe um risco enorme de o empresário construir o negócio dentro da plataforma e não construir o próprio cliente.”. 

Na tentativa de equilibrar essas duas pontas, o empresário divide aconselhos com quem vive essa realidade. Uma deles é investir na construção de comunidade, ponto forte da Trato&Butter. Em entrevista, o convidado destaca: “Quando você tem comunidade, o cliente é seu. Não da plataforma”. 

Como você equilibra a experiência no salão com a operação de delivery? 

São dois negócios diferentes dentro do mesmo negócio. O salão exige hospitalidade, ritmo, experiência. O delivery exige logística, embalagem, velocidade. Quem tenta fazer os dois do mesmo jeito erra nos dois. O que eu percebo é que muita gente negligencia a experiência no salão porque o delivery virou uma fatia grande do faturamento. Mas o salão é onde você constrói marca, onde o cliente te enxerga e a experiência acontece de verdade. Se você “abre mão” disso, vira só mais um no aplicativo.  

Falando em aplicativo, qual é a sua visão sobre a dependência dos marketplaces? 

Se o iFood decidir mudar a política amanhã, fechar ou aumentar as taxas, o cara que tem 80% do faturamento lá vira um refém. O cliente não é dele, é da plataforma. O que sugiro para a galera é: pega tudo que você gasta em cupom e em tráfego dentro do marketplace e transfere para o seu cardápio digital. Se não der mais resultado, aí a gente conversa.   

Você fala muito em comunidade. Como você construiu isso na prática? 

Comunidade se constrói com consistência e com entrega de valor além do produto. Por exemplo, temos o Carteiro Club, onde a galera recebe conteúdo diário, acompanhamento, uma relação que vai além da venda do hambúrguer. A gente vendia hambúrguer congelado para outros negócios. Aí percebemos que muitos clientes não conseguiam dar o ponto na chapa. Nós compramos chapas, entregamos para eles e descontamos no boleto de carne semanal. O cara passou a falar: tem uma marca que não só me vende produto, mas ajuda a crescer o meu negócio. Isso é comunidade. 

Um movimento pelo mercado  

Com o objetivo de investir na profissionalização do mercado de hamburguerias, Datrato se uniu com mais dez outros empresários para criar o Burguer Crew. O projeto se tornou uma comunidade de donos e donas de hamburguerias em todo Brasil.  

Em 2026, o projeto criou uma agenda para realizar eventos em todos os estados do país e, ainda, eleger o melhor hambúrguer do Brasil na tradicional Copa Burguer.  

Como funciona o seu projeto com o Burguer Crew? 

A Burger Crew nasceu para levar profissionalização para o mercado de hamburguerias em todo o Brasil. Somos dez sócios, daí o meu Nobel da Paz. Gerenciar dez sócios é muito mais difícil do que gerenciar colaboradores. Com colaborador, se não está funcionando, você encerra o contrato. Com sócio, não tem essa saída. Você tem que aprender a lidar com as diferenças, entender o papel de cada um, construir junto.

A missão é ir a todos os estados do Brasil, fazer encontros com hamburguerias locais, levar conteúdo sobre gestão, CMV, marketing, precificação — tudo o que muita gente não aprendeu mas faz por raça mesmo. E o empreendedor de hamburgueria é raçudo, isso é fato.  

Confira o episódio completo no Youtube ou Spotify da B&R: