Churrascaria: como trazer novidades para uma produção tão tradicional?

Dos churrascos de domingo aos rodízios, o braseiro se destaca pela paixão quando o assunto é carne. Uma tradição que invade os comércios e coloca o Brasil como referência em consumo e em produção. Segundo dados do Econodata, são de mais 11 mil churrascarias ativas em um país que, por pessoa, consome cerca de 100kg ao ano, de acordo com a FAO (Organização das Nações Unidas para Agricultura e Alimentação). 

Essa cultura tão enraizada traz o peso da tradição e da paixão pelos cortes clássicos: picanha, alcatra, contrafilé, fraldinha, costela, carros-chefes do prato do brasileiro e dos cardápios de bares e restaurantes. Mas, será que existe espaço para inovar e se arriscar neste setor sem renunciar à qualidade da eficiência no mercado das carnes? 

Churrasco, carnes e inovação de produção no O Café e a Conta 

Nesta semana, o podcast da O Café e a Conta convida, para o episódio #133, a sommeliere de carnes, colunista da Folha de São Paulo e apresentadora do canal Larica na Brasa, Larissa Morales, para conversar sobre as diversas possibilidades de experimentação e gestão dentro do ramo das churrascarias e das carnes em geral. 

Com quase 1 milhão de seguidores no Instagram, Morales aborda desde receitas até dicas de como escolher a melhor carnes. Ainda, como a primeira sommeliere de carne do país, Morales também mostra suas experiências ao redor da experimentação e tendências nas mais diversas churrascarias e restaurantes do mundo. 

Confira a seguir um pouco do que Morales trouxe ao O Café e a Conta: 

B&R: Quais são os desafios de empreender no ramo e se destacar? 

Larissa Morales: Proteína é algo que estraga muito rápido, então o planejamento de gasto diário é fundamental. Além disso, o segredo está no fornecedor: é preciso ter várias opções para não ficar na mão de um só em casos de entressafra ou problemas de logística. A grande diferença entre uma churrascaria premium e uma mediana é a qualidade da carne e o que que essa carne vai entregar, além de ser só um alimento. 

Existe espaço para inovar com um produto tão tradicional e consumido pelos brasileiros? 

Hoje, como sommeliere de carnes, vejo a proteína de outra maneira. O produtor é muito importante, técnicas de bem-estar animal, o manejo da carne. Tudo vai influenciar na qualidade dessa carne. É muito importante pensar em toda essa cadeia produtiva, trazer sensações diferentes e promover essa diferenciação.  

Então, pensar realmente em cortes e o que pode ser trazido para o menu. Nele (menu), você pode explicar o que é essa carne, qual corte é ideal para o que você está buscando e perguntar para o seu cliente também. Então, o garçom ser treinado para isso, para entender o que o cliente quer e oferecer o melhor. 

Na sua opinião, como é o mercado do churrasco e das carnes quando falamos de cortes e usos da proteína hoje em dia? 

De quando comecei no universo das carnes até hoje, muita coisa mudou, mas já estava começando um movimento com procuras de cortes diferentes, de métodos de preparos diferentes. Então, são nuances diferentes e o grande desafio da indústria para mim é sair um pouco desses cortes usuais.

Hoje em dia as pessoas só procuram os mesmos: a picanha, a maminha, a alcatra, a fraldinha. E tem tantos outros cortes, principalmente ali do dianteiro, que vão bem na grelha, que são ótimos para ser consumidos.

Aí é que fica essa história de o que a indústria vai fazer com esses outros cortes, porque aí acaba virando tudo hambúrguer. O que não é utilizado vai para o hambúrguer, mas eles têm valor também.

O meu trabalho como sommeliere de carnes é trazer essa outra visão e até uma sustentabilidade no consumo dos outros cortes. Então vamos utilizar o animal como um todo para realmente ter essa visão sustentável. 

O consumidor brasileiro e sua relação com a carne 

No Brasil, a carne está presente no cotidiano dos brasileiros e só tende a crescer, seja ela qual for. A oferta e consumo brasileiro de carnes está em recuperação e deve registrar um salto de 5% este ano, segundo a Conab. O levantamento indica que o mercado nacional será abastecido com aproximadamente 21 milhões de toneladas revertendo uma tendência de queda observada nos últimos cinco anos. 

No podcast, Morales comenta sobre padrões de consumo do consumidor e como gestores devem não só abordar, como pensar em novos moldes e caminhos para gerar inovação sem perder o apetite do brasileiro. 

Se para você a inovação é possível dentro do nicho de carnes e churrasco, a que você atribuiria essa mudança de comportamento?   

Acho que saiu do amadorismo. O pessoal que gosta de fazer o churrasco de final de semana hoje tem um outro olhar e quer ir elevando a sua experiência. E aí que entram os outros cortes e outras raças também. O churrasco em massa, em grande quantidade, que provavelmente você fazia, eu vejo em menor escala e hoje em dia a experiência está mais apurada.

Então, em vez de você comprar uma grande peça de carne, você compra um steak desse, um steak do outro. Então acabou virando um hobby, mas que tem ali o seu conhecimento, porque você vê que há uma procura pelo conhecimento. 

Para saber mais sobre como escolher os melhores fornecedores, dicas de conservação e cocção e quais caminhos gestores de negócios de alimentação podem seguir para elevar a qualidade das suas carnes em todo o processo, acesse na íntegra o episódio #131 do Café e a Conta.