Na pesquisa Globo & PiniOn de 2026, 40% dos 1.500 respondentes disseram não ter consumido álcool nos três meses anteriores. A amostra tinha 26% de participantes da Geração Z. O dado leva uma pergunta ao caixa: quantas pessoas entram no seu estabelecimento em grupo, querem participar do brinde e encontram apenas água, suco ou refrigerante como alternativa?
No Brasil, a MindMiners informa que cerca de 55% da Geração Z não bebe e, entre os que bebem, 43% querem reduzir a ingestão. A apresentação disponível não traz os questionários e as bases completas das pesquisas citadas. Os percentuais indicam uma direção, enquanto os motivos declarados pelos próprios entrevistados ajudam a desenhar o primeiro teste dentro da casa.
Entre quem nunca ou raramente bebe, a pesquisa Globo & PiniOn encontrou preferência por bebidas sem álcool, com 28%; escolha de um estilo de vida ligado a sobriedade, bem-estar ou esportes, com 25%; e rejeição à ressaca ou ao mal-estar do dia seguinte, com 18%.
Somente 37% dos entrevistados disseram já consumir ou ter interesse em experimentar bebidas zero álcool. Os resultados sustentam uma compra inicial pequena, calibrada pelo giro real do estabelecimento. Encher a câmara fria antes de conhecer a saída do produto troca teste por estoque parado.
A ocasião organiza o consumo. A mesma pessoa pode querer chope numa sexta-feira e café gelado num encontro diurno. Quando precisa acordar cedo, pode escolher um coquetel sem álcool.
A caricatura aparece quando a Geração Z vira um bloco de abstêmios, praticantes de atividade física ou caçadores de pratos fotogênicos. O comportamento muda com horário, companhia, compromisso e vontade de gastar.
Nas bebidas, o produto precisa de nome, sabor, temperatura, textura, apresentação e harmonização coerentes com a ocasião em que será vendido. Também precisa pagar sua permanência no estoque.
Mesas coletivas oferecem outro formato de sociabilidade. A pesquisa da Resy, conduzida pela DKC Analytics com mil adultos nos Estados Unidos que declararam comer fora ao menos algumas vezes, registrou que 90% dos participantes da Geração Z disseram gostar desse arranjo, ante 60% da geração do pós-guerra, os baby boomers.
A mesa coletiva também depende do ambiente que a cerca. A WGSN identificou os "Restauradores", consumidores que combinariam a procura por convivência com iluminação regulada, acústica inteligível e serviço menos intrusivo.
É uma previsão corporativa para 2028, com demanda e efeito sobre a margem ainda incertos em uma praça brasileira. Mesa compartilhada com som que impede a conversa apenas troca privacidade por desconforto.
O Santo Mercado, em Santo Amaro, São Paulo, tenta montar essa equação. O espaço associa a atração dos jovens à circulação entre diferentes operações, música ao vivo, encontro após o trabalho, comida com apelo visual e pontos para fotografia.
Um item muito fotografado pode atrair atenção e ainda vender pouco, ter margem ruim ou não trazer o cliente de volta. Música pode aumentar permanência e consumo em determinada faixa horária, mas também reduzir o giro e elevar o custo da operação.
O dono precisa cruzar o que aparece nas redes com comandas, tempo de mesa, ocupação por hora e retorno. Curtidas não fecham a conta do caixa.
O caminho até o restaurante também passa pelas redes. Um painel do Best Planner Live, de março de 2026, tratou o TikTok como ferramenta de busca, navegação local e validação social para a Geração Z e citou restaurantes entre as consultas feitas na plataforma.
Um vídeo apresenta prato, ambiente e reação de quem publica antes que o cliente procure endereço, cardápio, preço ou reserva. Mapa, página própria e atendimento completam o percurso iniciado na plataforma.
O vídeo desperta interesse, mas os canais da casa precisam estar completos. Quando um prato viraliza e as informações estão desatualizadas, a equipe precisa desfazer a expectativa criada. A falha aparece na porta, no telefone e no WhatsApp. Depois chega às avaliações e sobrecarrega o salão.
O cardápio exige a mesma precisão. O Fogo de Chão está focado na Geração Z e escolheu a transparência, procedência, qualidade dos ingredientes e liberdade de escolha. O "Rodízio de 1 Corte" aparece como exemplo de porção e experiência delimitadas.
Personalização sem limite cobra caro. Ela aumenta o número de insumos, abre margem para erro, atrasa a produção e dificulta prever a compra. A escolha delimitada permite testar o desejo do cliente sem desmontar a ficha técnica.
Jovens encontram repertórios culinários globais com facilidade e percebem quando uma história foi usada apenas como decoração. Crescer no ambiente digital amplia o acesso a vídeos, receitas, relatos e comparações de diferentes países.
A Unilever Food Solutions Brasil reúne essa leitura no eixo "Cozinha Sem Fronteiras". No programa Menus do Futuro 2026, a empresa afirma que 50% da Geração Z experimentou mais sabores em 2025, contra 14% dos baby boomers.
A empresa recomenda manter a base conhecida e acrescentar um elemento global limitado, proporção que resume como "10% de influência global". Hambúrgueres, tacos, bowls, bebidas de café e sobremesas são formatos familiares. Novos exemplos incluem pão de banana com caramelo de missô, tiramisu de ube com matcha e quesadilla de kimchi.
Para limitar o risco, a Unilever orienta o operador a começar com duas ou três receitas padronizadas, aproveitar bases e molhos presentes na cozinha e testar os itens por tempo determinado. A casa mede venda, CMV, desperdício, tempo de preparo e aceitação antes de ampliar o estoque.
O sinigang, a sopa ácida filipina, explica o limite entre adaptação e perda de referência. O tamarindo é o agente de acidez mais conhecido, enquanto preparações regionais recorrem a manga verde, goiaba, calamansi, batuan e outras frutas. O ingrediente pode mudar conforme a estação, mas substituir esse princípio por vinagre altera sua identidade.
Antes de importar uma referência cultural, a equipe precisa saber qual técnica ou ingrediente sustenta sua identidade, o que foi adaptado e como explicar a mudança. Se a alteração mexeu no fundamento da receita, "inspirado em" descreve melhor o produto do que uma promessa de autenticidade.
Já o lançamento por tempo limitado testa a curiosidade do público sem carregar a cozinha com ingredientes de baixo giro. Quando a história exige treinamento, importação e preparo adicional, mas não entrega venda e margem, a tendência virou custo.
Uma releitura pode assumir a inspiração em outra cozinha e explicar sua adaptação local. A equipe precisa estar preparada para responder sem inventar origem, técnica ou tradição. Nome estrangeiro usado como ornamento cobra um preço reputacional quando a entrega não sustenta a promessa. História bem contada ajuda a vender. História falsa estraga confiança.
Abra as vendas das últimas semanas por item, horário e canal. Procure bebidas sem álcool vendidas junto com comida, pedidos modificados, produtos muito vistos e pouco comprados, itens com sobra e faixas de ocupação fraca. Se a casa ainda não mede idade, evite forçar uma segmentação geracional. Observe a ocasião e o comportamento que a comanda registra.
Ao testar uma novidade, registre tíquete, margem de contribuição, tempo de preparo, desperdício, ocupação e repetição. Esses números mostram se o item encontrou uma ocasião de consumo e se a execução cabe na rotina. A novidade precisa melhorar a operação sem empurrar o custo para a cozinha e para o salão.
Retire o que só produz foto, complexidade e estoque parado. Medir cada motivo para sair de casa aproxima o restaurante desse público com mais precisão do que adivinhar uma identidade geracional.
Este texto tem caráter opinativo. As ideias e conceitos expressos no artigo são de inteira responsabilidade da autora.