Boteco sem migué: como o Bolovo reinventa a tradição

No cenário paulistano de novos botecos, muitas vezes rebuscados e gourmetizados, apostar na simplicidade pode ser justamente o que diferencia um negócio. É essa a proposta do Boteco Bolovo, na Zona Norte de São Paulo, que se define como um bar "sem migué", ou seja, autêntico como o próprio jeito paulistano de ser. 

Os sócios do bar souberam ler o território onde estavam inseridos: um tradicional reduto de botecos antigos, ainda pouco explorada pelo público jovem. Em vez de competir pelo mesmo cliente dos bares vizinhos, decidiram atrair quem estava frequentando menos a região. O Boteco Bolovo passou a fazer parte do movimento de neobotecos, que reinventam a tradição do boteco sem descaracterizá-la, como o exemplo do próprio bolovo, salgado clássico que dá nome à casa e ganha nova roupagem no cardápio. 

Na conversa, Charles Farias, um dos sócios, fala sobre a busca por uma identidade genuína, os desafios de manter a fartura e a indulgência típicas do boteco em um momento de novos hábitos de consumo, o crescimento da coquetelaria sem álcool e como equilibrar tradição com um público jovem, exigente e conectado às novidades sem que o bar perca a sua essência. 

Confira o episódio #140 de O Café e a Conta: 

B&R: O Boteco Bolovo se denomina um bar paulistano "sem migué". O que significa ser "sem migué"?

Charles Farias: Essa é uma identidade, é uma busca. Quando a gente estava tentando formatar, definir o bar. Pensei muito numa identidade que eu queria representar, e entre várias narrativas que eu poderia adotar eu resolvi emprestar o minha. Porque eu queria fazer algo genuíno, fazer algo verdadeiro, e a minha vivência está permeada por esse lugar que é São Paulo, e cada região da cidade é um microcosmo e cada um tem a sua configuração. Eu achei que o "sem migué" poderia representar muito do jeito paulistano de se portar, de falar e ter algo bem autêntico, original, sem essa coisa de ficar floreando, inventando. É sem migué.

Na hora de conceber o Bolovo, o que você tinha em mente ao pensar em um ‘boteco sem migué’? 

O Bolovo nasce de uma leitura do lugar que a gente está. A Avenida Engenheiro Caetano Álvares é uma avenida de muitos bares tradicionais. E eu não queria entrar como mais um player para dividir o mesmo público. Então eu quis trazer um público que não estava mais frequentando, que era o público jovem. Aí decidi fazer um bar no estilo desses neobotecos, que existe um movimento.

O Bolovo também é um boteco de batidas. Nesse cenário dos diferentes consumos de álcool, como você está se adequando a isso? 

Eu trabalho com um público jovem que está com outros hábitos, buscando uma vida saudável, mas sem abrir mão do fim de semana com uma cerveja ou drink. Estão reduzindo os excessos. É o famoso "híbrido" no mundo da corrida hoje em dia, o cara que corre, mas depois da corrida está no bar tomando a cerveja dele. Então, tem essa busca, tem demanda por uma coquetelaria sem álcool, que é algo ainda muito emergente, ainda precisa ser muito trabalhado e desenvolvido. 

O que os drinks sem álcool representam no seu faturamento? Tende a crescer? 

Hoje, representa uns 5%. Tende a crescer e isso é bom em diversos aspectos. Atende outras ocasiões de consumo, como aquela pessoa que não pode beber porque está tomando remédio, ou é o motorista da vez, ou tem alguma crença pessoal.  E hoje a aparência dos copos, eu faço como qualquer outra bebida alcoólica, justamente para não criar uma exclusão e fazer com que todos participem do momento de confraternização.

O bar tem que ser democrático, senão não é barCharles FariasAcho que o Bolovo é bem democrático. Quando a gente pensou no projeto, pensou num bar para todo mundo, acessível.

Um lugar que vem gente de chinelo, shorts, ou terno, vem de qualquer jeito e é muito bem-vindo. 

Existe polêmica entre homenagear ou roubar esse lugar do boteco? Você se sente confortável com essa alcunha de um neoboteco? 

Acho que neoboteco descreve esse movimento, mas essa alcunha é reducionista e o bar é muito maior do que isso. Eu acho que tem lugar para todo mundo. Como a praia é democrática porque o sol é para todos, o mercado é democrático porque tem espaço para todo mundo trabalhar e desenvolver propostas que se complementam ou que se replicam e se multiplicam.

E eu acho que várias das comidas de boteco, como o Bolovo, estão sendo retomadas. Existe um movimento de retomada da estética, da proposta, mas ao seu modo. Acho que existe uma maneira de reler e reapresentar.

Eu já fui acusado de ser gourmet. O gourmet, pra mim, é quando a gente tira uma coisa do contexto, como pegar um picadinho e colocar num restaurante renomado, ele vai perder o seu contexto original, isso é gourmet. Agora, pegar o caso do bolovo, de estufa de rodoviária, que é seco com a gema dura e transformar ele em algo prazeroso, mas mantendo as suas características para o mesmo público, isso é fazer comida boa para todo mundo.

Como o Bolovo se adapta às novas demandas e ocasiões de consumo em um mercado tão movido por novidades como São Paulo?

O paladar se modifica ao longo do tempo. E isso não só como o indivíduo que vai adquirindo o repertório, mas as gerações que vão tendo mais acesso. O meu público jovem é muito bem-informado e exigente, então eu entendo que eu preciso dar um toque a mais para entregar qualidade. Então faz parte, tem que estar conectado e estar andando de mão dada com o que está acontecendo, sem perder a identidade. A essência é definidora e fluida também. 

Quantos funcionários o Bolovo tem hoje, qual é o nível de rotatividade e como vocês engajam a equipe?

Nós somos 25. E tem um certo turnover, mas hoje a equipe está bem estável. Acho que vai amadurecendo e existe um processo de identificação. Essa geração mais do que as outras tem essa possibilidade de escolher onde elas querem estar e onde elas querem trabalhar. 

Hoje, uma equipe boa, que entrega resultados, é uma equipe que está engajada e entende o propósito. E eu acredito que tem um conjunto de recursos para poder engajar. Um deles, sem sombra de dúvidas, é a escala 5x2, que é uma demanda da sociedade e do trabalhador. A identidade é um outro elemento que engaja também, as pessoas querem pertencer e fazer parte disso.