Gestão ancestral: como a identidade e as raízes fortalecem restaurantes

Uma árvore forte não se vê somente pelo verde de suas folhas ou a aparência que apresenta seu caule, mas também se trata do quão fixas estão suas raízes ao solo. Essa afirmação remete a um provérbio africano, presente no livro “Um Defeito de Cor” (Editora Record, 2006), escrito por Ana Maria Gonçalves, que diz “quando não souberes para onde ir, olha para trás e saiba pelo menos de onde vens”, ou seja, trata de como o conhecimento em relação a nossas raízes pode apontar direcionamentos em nossa tomada de decisões. 

De acordo com o estudo “Admixture’s impact on Brazilian population evolution and health”, estudo promovido pela Universidade de São Paulo (USP) e divulgado em maio de 2025, o Brasil é o país com a maior diversidade étnica do mundo. O levantamento aponta que 27% da população apresenta ancestralidade africana e 13% indígena, entretanto, os números variam conforme a região analisada e são diretamente afetados pelo processo de escravidão ocorrido contra os povos originários e os negros trazidos para cá. 

Na tentativa de recuperar a identidade ancestral, são diversas as alternativas encontradas para criar espaços que revivam a cultura herdada por aqueles que vieram antes. Com esta perspectiva, surgiu em Belo Horizonte, no bairro do Santa Tereza, o Casa Mojubá, com a premissa de retratar a herança afrodiaspórica por meio do seu espaço. Comandado por Janine Gonçalves e Thalita Mariano, o local apresenta um cardápio focado em comida afro-brasileira e conta com ambientação e eventos que seguem a mesma temática. 

Mojubá é uma expressão em iorubá, língua falada na região entre a Nigéria e o Benin, que pode significar “eu te respeito”, comumente utilizada nas religiões de matriz africana para saudar ou reverenciar a quem se deve respeito. Para Mariano, a expressão sintetiza o propósito da existência do estabelecimento: “Mojubá é uma ‘saudação de encontro’, então é uma casa de encontros. Além de um bar, é um lugar para você se sentir em casa”. Gonçalves complementa: “A gente considera que o Mojubá é muito além de um bar, é aconchego. A princípio o nome era Mojubá Bar, mas se adotou o nome ‘casa’”. 

Ancestralidade além do discurso 

Com o discurso bem alinhado e os posicionamentos do seu estabelecimento bem definidos, surge, talvez, a maior dúvida recorrente neste processo: como não manter minhas intenções na superfície? Como introduzir o conceito de ancestralidade em todas as estruturas do meu negócio?  

Para a professora-doutora Lourence Alves, pesquisadora em alimentação e gastronomia e autora do livro “Gastronomia-encruzilhada: tecnologias de afrobrasilidades em alimentação”, o principal risco é transformar a ancestralidade apenas em estética e não uma ética a seguir, o que pode cortar significados e processos nessa jornada. 

“A ancestralidade não é decoração, nem cardápio temático: é modo de estar no mundo. É o que define as relações entre corpo, alimento, tempo e território e isso exige coerência [...]. Sem essa consciência, o discurso se torna mero ornamento, e o cliente percebe”, explica a professora. 

Para a Casa Mojubá, uma das alternativas foi estabelecer uma agenda de eventos capaz de movimentar a casa em datas estratégicas com atividades que remetem a cultura afro-brasileira em seus diversos aspectos. Além de contribuírem na fundamentação conceitual da casa, os encontros promovem mais movimento, mesmo em dias que não eram de funcionamento convencional, o que contribuía com o aumento de faturamento e tíquete médio durante as celebrações. 

“As oficinas eram um ‘rolê’ de ‘postar’ e esgotar, eram 300, 400 pessoas na casa. A gente contava com uma produtora que trazia rodas de conversas, oficinas de acarajé, de dança, de tranças, para que o pessoal pudesse conhecer a origem. [...] Além de um bar, a gente quer ser reconhecido, um dia, como um espaço cultural”, destaca Mariano. 

Para Alves, a promoção de um calendário de eventos pode representar um processo de expansão de significados e gerar maior envolvimento com a comunidade que frequenta determinado estabelecimento. 

Quando o público entende que está diante de um espaço que tem propósito e narrativa, ele se torna divulgador espontâneo. Lourence Alves.

“Oficinas, rodas de conversa, pequenas apresentações, feiras e jantares temáticos fazem a casa pulsar como espaço de encontro e troca simbólica. Esse tipo de programação reforça a identidade da marca [...]”, explica Alves. 

A doutora ainda acrescenta que esse processo cria pertencimento, fidelização e afeto entre os consumidores e o negócio, sendo o principal motor do faturamento em estabelecimentos que lidam com experiência. “Quando o público entende que está diante de um espaço que tem propósito e narrativa, ele se torna divulgador espontâneo. Ou seja, a casa não apenas vende pratos, mas compartilha mundos”, conclui.  

Raízes presas ao mar 

Em Ubatuba, no litoral norte de São Paulo, o Restaurante Raízes encontrou nos mesmos questionamentos seu principal diferencial. O estabelecimento, que surgiu como uma petiscaria beira-mar, hoje dá espaço ao restaurante de três andares que se tornou referência em culinária caiçara na região, além de um atrativo turístico. 

A cultura caiçara remete aos nativos da costa brasileira no território compreendido entre o Paraná e o sul do Rio de Janeiro, criada na relação entre os indígenas e negros, principalmente quilombolas, que habitam aquela região.  

“A minha família por parte de mãe é totalmente tradicional da terra. Tem o caiçara do mar, que pescava e se sustentava a partir dali, e tem o caiçara da terra, que vivia na roça, com plantio, e nas feiras existia a troca dos alimentos, da mandioca, a carne seca, com o peixe.”, conta Davi Macario, chef e proprietário do Restaurante Raízes. 

Ancestralidade alinhada à gestão 

Quando Macario assumiu o estabelecimento, o cardápio passou por reformulações até atingir o estado atual. O restaurante, que se autointitula de comida caiçara brasileira, possui em seu menu releituras de clássicos da gastronomia mesclados com ingredientes típicos da região. “Fui refazendo os pratos da forma que eu achava melhor. A gente foi estudando o que público queria consumir, qual era a proposta do restaurante e o que a gente queria entregar para o público”, explicou o chef. 

A fim de transmitir a vivência caiçara em uma experiência completa, os procedimentos foram redesenhados também na gestão da equipe, que passa por treinamentos constantes acerca da história e conceito da casa, além de ter missão, visão e valores bem estabelecidos para conservação das bases internas. Os funcionários mais antigos desempenham papel fundamental neste processo, por estarem mais adaptados à realidade do local e absorverem mais profundamente os fundamentos primordiais. 

A gente foi estudando o que público queria consumir, qual era a proposta do restaurante e o que a gente queria entregar para o públicoDavi Macario

Para atestar a evolução dos colaboradores na casa, uma das soluções foi realizar a aplicação de provas dentro do restaurante para possibilitar promoções. “Por exemplo, para passar de cumim para garçom, ele tem que fazer uma prova para saber se já conhece os molhos, o atendimento, como deve ser a cordialidade naquele momento, são etapas para que a hospitalidade e a experiência do cliente sejam as melhores possíveis”, elucida Macario. 

A fim de obter produtos frescos que dialoguem diretamente com as especificidades do lugar, o Raízes possui uma rede de contatos com pescadores locais parceiros que informam qual a disponibilidade de mercadoria no momento e questionam quais as principais necessidades do estabelecimento. Para evitar a dependência da disponibilidade de uma espécie específica, optou-se pela sazonalidade no cardápio. 

 “[O Raízes] consegue trabalhar sempre com peixe fresco, da melhor qualidade, pela época do peixe também. Quando a gente não consegue achar ele aqui no litoral, a gente vai em busca dele na Ceasa, para tentar trazer esse frescor e ter rotatividade no estoque, para que o peixe não fique parado. Na gastronomia a gente tem que pensar que comida boa é comida fresca”, aponta o chef. 

Para Alves “A relação com fornecedores é uma das partes mais políticas da gastronomia. É na escolha de quem fornece, de onde vem o alimento e sob quais condições ele é produzido que a casa decide a quem e a que mundo ela serve” defende a doutora.  

A busca do Raízes é promover uma verdadeira experiência caiçara em todas as minúcias do restaurante. Além de uma história bem contada e apelo emocional em discurso, a ancestralidade trata do uso de tecnologias e ferramentas de gestão que podem ser verdadeiras armadilhas se exploradas de forma superficial, entretanto, com raízes firmes no solo em que se cresce, a colheita será farta.