O período do final do ano até o carnaval, descrito como alta temporada, costuma ser visto como uma janela para restaurantes que anseiam por oportunidades de vender mais. A chegada do verão, as férias escolares e as celebrações do final do ano parecem formar o combo perfeito.
Muito se fala sobre como preparar a equipe, espaço e estoque para receber um volume maior de clientes e não passar aperto na hora do movimento. Mas será que esse cenário de aquecimento do mercado vale para todo o Brasil?
Os dilemas de quem fica
O Brasil é um país com grande potencial turístico, mas algumas cidades fogem dos principais destinos visitados durante essa época do ano. André Calixto, sócio proprietário do Quinteiro, em Belo Horizonte, destaca que, apesar da cidade ser um dos destinos gastronômicos mais recomendados do mundo, fica vazia nessa época do ano.
“Moramos em um estado sem litoral, e naturalmente a maioria dos mineiros viaja para a praia durante janeiro. Isso causa um esvaziamento significativo da cidade”, explica.
A casa tem o costume de trabalhar com reservas de aniversário, festas temáticas, cinema e eventos diversos, mas com a cidade menos movimentada, se deparou com os impactos severos da queda no movimento.
“Mesmo sendo Belo Horizonte uma cidade com forte turismo gastronômico, sentimos uma redução considerável de público nos bares nesse período. Temos uma redução no número de clientes e, consequentemente, no faturamento”, argumenta.
Esse é um problema em comum para donos de restaurantes em Curitiba. Daniel Esmanhotto, chef e proprietário do Restaurante Dona Helena, convive com essa oscilação de movimento há décadas.
Dezembro é um mês forte com a chegada de turistas na capital, mas janeiro é um mês para os donos segurarem as pontas. Segundo o chef, “às vezes o restaurante não é turístico, então você tem que se ajustar ao movimento”.
Nas redes sociais, Calixto, escreveu um texto compartilhando a situação desafiadora com os seguidores e clientes no perfil pessoal e do Quinteiro. No texto com o título “APOIE”, traz um retrato sobre a mudança de público na cidade, em contraponto com a realidade de quem empreende que segue a mesma: com aluguel, funcionários e fornecedores a pagar.
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“Nosso principal objetivo com essa comunicação foi conscientizar as pessoas sobre os desafios de empreender no ramo de bares e restaurantes em Belo Horizonte, especialmente em períodos de baixa temporada”, explica.
Calixto ainda destaca que “apoiar o comércio local não pode ser só um discurso bonito”, se posicionando para que o público abrace a causa de fortalecer pequenos empreendimentos em fases difíceis.
Para o chef e sócio do bar, a ideia foi levar esse tópico para além da gestão interna do negócio e fortalecer o laço com os clientes que ficaram na cidade, a principal estratégia para sobreviver a esse período.
O que fazer para atrair clientes durante a alta temporada?
Para enfrentar esses desafios e muitos outros, Calixto sugere se aproveitar desse período de férias, recesso e início do ano para investir em promoções e programações diversificadas para atrair o público local.
“A estratégia é aproveitar que, nesse período, as pessoas que ficam na cidade estão mais predispostas a sair durante a semana, já que há menos compromissos e o ritmo está mais tranquilo”, complementa.
No Quinteiro, os sócios publicaram a agenda de eventos da semana com as edições do Cinema de Boteco, transmitindo os filmes já disponíveis em streaming e que estão concorrendo as principais premiações dessa época, como Globo de Ouro e o Oscar. Além disso, lançaram um cartão fidelidade aos clientes mais assíduos do bar, nomeado Piranha Card. “É a nossa forma torta de dizer “obrigado por pagarem nosso aluguel”, disseram no post do Instagram.
Em Curitiba, Esmanhotto, costuma investir em promoções que atraiam famílias que não viajaram ou pessoas que buscam opções rápidas e fáceis de almoço e jantar. Para o chef uma estratégia comum é: “ideia é a seguinte: você acaba cativando mais o marido que não vai cozinhar em casa”, explica com um exemplo de público frequente no restaurante.
“Nesse quesito realmente temos uma vantagem. A pessoa que fica, às vezes, não tem muita habilidade com a cozinha e acaba vindo para o restaurante porque geralmente realmente precisa almoçar rápido e não quer gastar tanto”, comenta.
Como reduzir os impactos na cozinha?
Menos clientes significa também um alerta para não desperdiçar produtos e uma atenção maior na cozinha.
“É fundamental ter um histórico de vendas dos produtos da casa e compreender que pode haver uma redução de cerca de 20% no consumo”explica Calixto.
Na cozinha do Quinteiro, uma alternativa tem sido optar por produtos com validade estendida e que não estraguem quando armazenados por mais tempo. No financeiro, atenção máxima da gestão.
“É fundamental ter um planejamento financeiro sólido, pois janeiro sofre as consequências dos gastos de novembro e dezembro, período em que nós empreendedores temos despesas extras com 13º salário, férias e outras obrigações trabalhistas, que já emenda com janeiro, um mês naturalmente mais fraco”, continua.
No Restaurante Dona Helena, o chef destaca que esse pode ser um bom momento para os funcionários tirarem férias. “A gente tenta adequar. Geralmente, você já programa férias para os funcionários também para que não tenha muito problema”.
Para ir além da cozinha e das discussões da gestão, uma parte essencial nessa balança é a comunicação com o cliente. Para Calixto, “é essencial fortalecer o relacionamento com os clientes locais através das redes sociais, mantendo proximidade e lembrando que você está aberto”.
O conselho do sócio do Quinteiro reforça que, além de calcular os gastos e reduzir a demanda do estoque, a comunicação transparente é essencial para humanização da marca e seguir com a fidelização da base de clientes.
