O mercado de alimentação fora do lar passa por um ciclo de mudanças. De um lado, a pressão implacável de juros altos e margens espremidas; do outro, um consumidor hiperconectado, exigente e com novos hábitos de consumo. Foi neste cenário desafiador que o 38º Congresso Nacional Abrasel reuniu empresários, representantes políticos, consultores e tomadores de decisão do setor de alimentação nesta quarta-feira (17/06) em Brasília.
O recado que ecoou pelos painéis formou uma narrativa clara: a intuição cedeu lugar à gestão guiada por dados, à eficiência operacional em todas as frentes e à valorização genuína do capital humano.
Reforma Tributária para bares e restaurantes
Para compreender o futuro dos bares e restaurantes, o primeiro passo dado no Congresso foi encarar a realidade macroeconômica. O cenário atual narrado é de crédito caro e inflação persistente nos alimentos.
Ecio Costa, economista-chefe do LIDE Pernambuco, definiu a taxa Selic elevada como um "remédio amargo", necessário, mas que atua como um freio na economia. Pedro Silveira, CEO do Grupo Alife Nino, foi mais contundente ao alertar que a dose do remédio extrapolou os limites, ameaçando o caixa e a expansão das empresas.
Como crescer nesse ambiente? A resposta unânime foi a produtividade.
Ricardo Bomeny, da Brazil Foodservice, revelou que o grupo já implementou cerca de 120 agentes de Inteligência Artificial para automatizar tarefas repetitivas, provando que a tecnologia é a principal aliada na preservação das margens.
Mas a eficiência financeira também passa, obrigatoriamente, por inteligência contábil. Com a chegada da Reforma Tributária, o setor enfrenta uma mudança tectônica. Anderson Cardoso, sócio fundador da Souto Corrêa Advogados, e Darlan Barbosa, presidente do Conselho Regional de Contabilidade do Distrito Federal, alertaram que a tão celebrada redução de 40% na tributação do setor não virá de forma automática.
O benefício exige segregação rigorosa na emissão das notas fiscais, separando produtos manipulados de gorjetas e taxas de plataformas. O planejamento tributário, que antes era uma burocracia de final de mês, agora deve ditar a estratégia de precificação e o cadastro de produtos no sistema operacional do restaurante.
Na imagem, da esquerda para a direita: Paulo Solmucci (Presidente da Abrasel), Sônia Schimit (Cofundadora da CECON), Marlus Melek (juiz federal do trabalho), Beto Pinheiro (Ex-presidente da Abrasel no DF). | Foto: Jhonnie Mello.
Trabalho intermitente em restaurantes
Se a tecnologia otimiza os processos de bastidores, a mão de obra continua sendo o coração do serviço. No entanto, o apagão de talentos obrigam o setor a buscar alternativas. O trabalho intermitente surgiu nas discussões como a principal via de modernização.
A tecnologia tem sido utilizada não apenas para reduzir a dependência de mão de obra, mas para conhecer melhor os clientes e personalizar ofertas. Daniel Zanco, CEO da Omnibiz e da Central do Varejo.
Segundo o Juiz Federal do Trabalho, Marlos Melek, o modelo CLT engessado parece ter os dias contados diante da dinâmica global. O trabalho intermitente, onde o profissional é convocado conforme a demanda do estabelecimento, oferece a flexibilidade necessária para os picos de movimento dos restaurantes.
Sônia Schimit, Cofundadora da CECON, trouxe informações reveladoras: em operações que adotaram o modelo de forma profissionalizada e gerida com rigor, as faltas injustificadas despencaram de milhares de horas para números irrisórios, enquanto a produtividade aumentou.
Novo comportamento do consumidor
Do lado de fora do balcão, o público mudou. As pesquisas apresentadas por Renato Meirelles, Presidente do Instituto Locomotiva, e Beatriz Pentagna, Diretora de Marketing de Negócios do iFood, desenharam um consumidor pressionado pelo tempo e pelo dinheiro. O custo-benefício tornou-se o principal filtro de decisão.
Um fenômeno que roubou a cena nos debates foi o impacto das canetas emagrecedoras, Meirelles traz a informação que “30% dos lares brasileiros tem alguém na casa que usa ou já usou caneta emagrecedora. 96% das pessoas ouvidas voltariam a usar a caneta”, o que ele ainda reforça que o consumo de industrializados caiu e abriu um precedente lucrativo para a saudabilidade.
Pentagna aponta mudanças fortes no comportamento do consumidor. Como apresenta, “Há um crescimento grande no consumo de comidas saudáveis, devido as canetas emagrecedoras e a mudanças de consumo nos últimos anos. Há também um crescimento nas compras para o café da manhã, de 40%”, detalha a diretora.
Daniel Mota, diretor de Key Accounts da Heineken, cita que as mudanças também estão sendo sentidas pelas cervejarias que já assistem a uma onda de wellness que impulsiona o consumo de cervejas zero e opções sem glúten. “As cervejarias precisam se adequar a tendências de bem-estar”, reforça.
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Consumidor hiperconectado
A Geração Z reforça esse movimento: consomem menos álcool, rejeitam o endividamento e navegam pelas marcas com a agilidade de quem nasceu hiperconectado.
Para atender a esse perfil, a presença digital afiada é inegociável. Roberta Rios, gerente de relações governamentais e políticas públicas no Google, destacou que 84% dos clientes conhecem o cardápio online antes de pisar no salão, e mais da metade tem intenção de consumo imediato nas buscas locais. O perfil do Google Meu Negócio deixou de ser um adereço para ser a principal vitrine comercial.
Empreendedorismo local, liderança feminina e o impacto da saúde mental nos resultados
O evento também quebrou paradigmas sobre onde mora o crescimento. O painel sobre empreendedorismo em favelas foi um divisor de águas. Renê Silva, CEO do Voz das Comunidades, e Wallace Ribeiro, gerente de impacto e relações corporativas na Ambev, deixaram claro que as periferias abrigam um mercado consumidor gigantesco e hiperlocal, que demanda soluções cocriadas, não pacotes prontos. Estabelecimentos que entendem o pertencimento e se comunicam pelo WhatsApp de forma autêntica têm registrado altas absurdas de faturamento.
Esse olhar de pertencimento e empatia se estende para dentro da própria equipe. O cuidado com a saúde mental (agora reforçado pela norma NR1) não é apenas uma exigência legal, mas um motor de lucro. Lívia Azevedo, diretora de felicidade corporativa, e o Dr. Renan Azevedo, médico pós-graduado em Medicina do Trabalho, desmistificaram a ideia de que bem-estar corporativo custa caro. A liderança presente, que exerce a escuta ativa e conhece a história do funcionário "além do crachá", reduz drasticamente o adoecimento e o turnover.
Se quisermos ser vistas e reconhecidas, temos que dar as caras, compartilhar os perrengues e mostrar nossa história real.Louise Machado.Essa força e resiliência foram também ecoadas no painel sobre empreendedorismo feminino. Babi Frazão, chef do restaurante Afeto e vencedora da 5ª temporada do MasterChef Profissionais Brasil, e Louise Machado, coordenadora do Prêmio Sebrae Mulher de Negócios, reforçaram que gerir a própria carreira é o primeiro grande negócio de uma mulher no setor, exigindo capacitação técnica contínua e a formação de redes de apoio sólidas para superar juros desiguais e múltiplas jornadas.
O 38º Congresso Abrasel termina deixando um recado: a inovação tecnológica, evidenciada nas tendências globais da NRA Show, com totens de autoatendimento e análise de dados, é o veículo. Mas o combustível que fará o setor de alimentação fora do lar prosperar nos próximos anos continua sendo a gestão intencional e a conexão humana.
