Irina Cordeiro e Ivan Ralston: como autenticidade estudo geram sucesso para negócios

Uma construiu um negócio a partir da própria história, das raízes nordestinas, da avó cozinheira, do cuscuz que ninguém apostava. O outro transformou a pluralidade de São Paulo em conceito gastronômico e levou o Tuju a três estrelas Michelin. Irina Cordeiro e Ivan Ralston chegaram a lugares relevantes na gastronomia brasileira, por caminhos diferentes. Mas quando o assunto é o que sustenta um negócio de alimentação fora do lar, os dois falam a mesma língua: não dá para sobreviver sem trabalhar com autenticidade e aprender todos os dias.

Irina Cordeiro, fundadora do Cuscuz da Irina, em São Paulo, passou quinze anos trabalhando com consultorias antes de abrir o primeiro restaurante. Para ela, aprender é método. "O conhecimento é mútuo e diário, ele não pode cessar nunca", afirmou a chef. "A gente não pode perder essa sede de conhecimento e de estar se aperfeiçoando a cada dia", completa.

É um reconhecimento muito importante, mas não significa que a gente chegou no topo do Everest. A gente ainda pode seguir evoluindo, aprendendo mais cada dia.Ivan Ralston

Ivan Ralston, chef do Tuju, também localizado na capital paulista, chegou à mesma conclusão por outro caminho. Em 2026, o Tuju foi premiado com três estrelas Michelin, o reconhecimento máximo da premiação. O prêmio foi bem recebido pelo chef; Ralston afirma que ainda há um caminho a ser traçado. 

Ser autêntico é uma decisão de negócio

Quando abriu o Tuju, em 2014, Ralston observou colegas que construíam restaurantes em torno da brasilidade, da Amazônia, dos povos originários, dos ingredientes nativos. Admirava o trabalho dos colegas, mas decidiu que não era o caminho dele.

"Esse não sou eu. Uma das coisas que eu acho que são muito importantes para um projeto empresarial dar certo é você ser autêntico e sincero com o que você é, porque esse produto reflete um pouco isso”, explica o chef.

O chef afirma que o Tuju não é um restaurante brasileiro, mas sim um restaurante paulistano. Para Ralston, São Paulo é uma cidade onde japoneses, italianos, nordestinos e coreanos transformaram suas cozinhas ao longo de gerações em algo que só existe ali.

É desse encontro de culturas dentro de uma mesma cidade que o Tuju parte, com ingredientes sazonais de origem rastreável e um cardápio que muda a cada três meses, guiado pelos ciclos de chuva do Brasil.

"Eu não vou fazer um restaurante brasileiro, eu vou fazer um restaurante paulistano", afirma Ralston. Uma identidade que não existiria em nenhuma outra cidade do mundo.

Cordeiro fez o mesmo movimento ao pensar na potencialidade do milho em sua trajetória. Quando anunciou que abriria um restaurante de cuscuz na Vila Madalena, os colegas reagiram com espanto. O cuscuz era comida de dentro de casa, de avó, sem valor social no mercado gastronômico. Ela abriu mesmo assim.

"Não era a pobreza desse alimento", disse Irina. "Era que ele nunca tinha sido colocado como protagonista. Eu fui a primeira a dar esse passo, mudar essa história." No segundo dia de funcionamento, o restaurante tinha fila de espera.

A conclusão que os dois tiraram é a mesma, de que a autenticidade não é um valor estético, ela se transforma em vantagem competitiva. Quando o produto conta a história de quem o faz, ele se torna incopiável. "Você não existe enquanto cópia. Seu diferencial é a sua história", afirma Cordeiro.

Estudar antes de precisar

Ralston conta que quase quebrou o Tuju. Tomado pelo entusiasmo, transformou o restaurante num menu degustação antes que o público estivesse pronto. Clientes chegavam, abriam o cardápio e iam embora, assim, o caixa foi sentindo os impactos.

Após um estudo com seus clientes, ele voltou atrás. Passou três anos treinando equipe, educando clientela, construindo terreno. Só então tentou de novo.

"Na primeira vez era um menino desesperado, ambicioso, tentando fazer algo mais rápido do que tinha capacidade. Da segunda vez era uma pessoa com planejamento, com projeto, com etapas”, explica o chef.

Após as pesquisas, estudos e preparação, hoje o Tuju opera com cardápios sazonais trocados a cada três meses, guiados pelos ciclos de chuva do Brasil. O restaurante também tem um braço de pesquisa separado da operação, com três pessoas dedicadas exclusivamente a alimentar o negócio com novas ideias.

Ainda nesse caminho de capacitação e estudo, Irina Cordeiro chegou ao próprio negócio depois de quinze anos fazendo consultoria para restaurantes. Atendeu mais de cem clientes, trabalhou em cozinhas de criação e de padronização, em alimentação industrial.

Busquem [educação], porque não dá para sobreviver hoje só cozinhando.Irina Cordeiro.Para ela, esse percurso foi formação. "Eu não sou só uma cozinheira que cozinha bem. Eu sou uma mulher muito preparada educacionalmente. Eu nunca paro de estudar. Eu faço os cursos que tiver à minha disposição", afirma.

O palco que reuniu as duas histórias

Irina Cordeiro e Ivan Ralston foram os palestrantes de encerramento do primeiro dia do Prepara Gastronomia 2026, evento do Sebrae Minas que chegou à sua 6ª edição nos dias 18 e 19 de maio.

Nos dois dias de programação, o evento reúne empreendedores do setor de alimentação fora do lar com conteúdo prático, consultorias, oficinas e uma rodada de negócios.