Diego Sacilotto, ex-Masterchef, conta como ressuscitar um bar em 30 dias

Segundo estudo da Abrasel em 2024, 8 em cada 10 restaurantes fecham as portas com menos de dois anos de funcionamento, número este que pode ser resultado de diversos fatores. Desde uma gestão imatura à própria infraestrutura do negócio, múltiplas situações podem gerar esse fechamento. Mas quantos negócios de alimentação fora do lar tem uma segunda chance? 

Para Diego Sacilotto, vencedor do Masterchef Profissionais 2022, a segunda chance não é fácil, mas é possível. Na sua série do Instagram “Ressuscitando um bar em 30 dias!”, ele tenta mostrar que novas oportunidades existem com base no aprendizado, na gestão eficiente e na vontade de fazer acontecer.  

Os oito vídeos dessa ressurreição passam desde o processo de reconhecimento dos problemas que levaram o bar ao seu fechamento em menos de seis meses até a reforma completa feita no bar “Seu Pedreira”, em São Paulo. 

O desafio dos 30 dias 

Em entrevista a B&R, Sacilotto compartilha sua paixão por novos negócios do setor, as dificuldades em abrir (e manter) um restaurante atualmente e os desafios de uma reforma tanto estrutural quanto gerencial de um negócio em até um mês. 

B&R: O que te motivou a gravar essa série de vídeos? 

Diego Sacilotto: Eu amo abrir restaurantes. Essa é definitivamente uma das partes favoritas do meu trabalho. Já queria compartilhar um pouco desse processo com quem me acompanha. Ali tinha uma história tão interessante que eu senti que era o momento de fazer isso. Tem muitas camadas superlegais no processo de abrir um espaço novo. Tem obra, cardápio, nome e eu adoro um desafio! Então, a questão dos 30 dias também foi uma forma de me motivar a fazer aquilo acontecer.  

Reformar um bar em apenas 30 dias é uma meta agressiva, mas você não partiu do zero. Qual foi o maior inimigo nesse cronograma tão apertado? 

Depender de outras pessoas. A obra foi entregue, identidade visual estava pronta, cardápio também, mas faltava mesa e cadeira, coisas na cozinha. Então, tem o tempo dos fornecedores e obra sempre dá problema no meio do caminho.

Até contei em um vídeo de uma bancada de mármore que veio com a medida toda errada, tive que pedir outra. O tempo é definitivamente o maior inimigo, principalmente porque eu estava lidando com os prazos de muitas outras pessoas. No fim, não vai dar para ser em 30 dias. Mas faremos em 35! 

Fechar não significa o fim 

O Seu Pedreira, bar escolhido para passar pela reestruturação, está localizado no bairro Santa Teresinha, na zona norte da cidade de São Paulo e seu proprietário, Diogo Esteves, passou por diversos treinamentos, capacitações e trocas sobre gestão e técnicas para trabalhar em uma cozinha, agora, profissional.  

Antes da ajuda de Sacilotto e dos vídeos, Esteves tinha como ideal ter um bar cheio e movimentado com lanches típicos italianos. No final, o seu negócio acabou fechando as portas em menos de seis meses, consequência que Esteves responsabiliza nos vídeos publicados aos gastos não previstos com a obra, má operação e falta de equipe para manter o bar. 

Ao entender melhor o que gerou esse fechamento, Sacilotto comenta as bases para que o bar pudesse retornar como nova perspectiva e atitude, aliando vontade com habilidades de gestão. 

O antigo “Seu Pedreira” havia fechado em menos de seis meses. Qual foi o seu primeiro diagnóstico para que isso acontecesse, além do que foi trazido pelo Diogo? 

Então, a meu ver, o grande problema ali foi a falta de experiência. O Diogo tentou abraçar o mundo naquele projeto. Um espaço grande, um cardápio maior ainda e com pratos e ingredientes muito diferentes entre si e com preparos trabalhosos, pouca equipe e uma obra muito cara. No fim do dia, cabia a ele gerenciar e operar quase sozinho uma estrutura que já era gigante antes mesmo de começar. 

Ter restaurante ou bar não é fácil. Exige investimento de dinheiro, de tempo e entendimento do mercadoDiego Sacilotto 

O que você enxergou no Seu Pedreira que te deu confiança de que ele poderia ser ressuscitado? 

Acho que tem poucos lugares que não podem ser ressuscitados. Porque eu tenho a experiência e ali já tinha um ótimo ponto e uma pessoa com muita vontade de fazer aquilo dar certo.

O espaço estava em um bom estado, isso ajudou muito no tempo da obra. Reformamos bastante coisa, mas o que tinha lá estava novo, bem cuidado, então a obra não teve que ser radical assim. E de novo, o Diogo tinha um sonho muito verdadeiro e muita vontade de aprender. Não tinha por que não juntar forças e fazer funcionar. 

Nesse processo, você colocou o Diogo para aprender a gerir um novo negócio com uma tática totalmente mão na massa. Por que você escolheu essa abordagem? 

Diferente de muito do que vemos por aí, meu objetivo não é chegar num negócio que não está dando certo, reformar e ir embora. Isso para mim não faz sentido. Porque você dá na mão do “cara” uma estrutura que ele não vai conseguir sustentar. Entrei como sócio dele no negócio, o bar virou nosso.  

Assim como eu estava colocando a mão na massa para reformar, criar um novo conceito e desenvolver o cardápio, eu precisava que ele aprendesse a gerenciar aquilo. E gerenciar está em todas as partes do processo. Não dá para ter um bar só sabendo fazer drink. Você tem que aprender sobre cozinha, bar, compras, limpeza, salão, equipe, só assim você consegue identificar os problemas e as oportunidades do seu negócio. E deu muito certo assim! Ele passou 30 dias no Martín Carbón, trabalhou em todas as áreas, e hoje sinto ele muito mais preparado para realmente ser dono do Seu Pedreira. 

Se você pudesse listar três “pilares de sobrevivência" para um bar não fechar nos primeiros seis meses, quais seriam? 

Primeiro, a capacidade de adaptação. Você só conhece mesmo o seu público quando o negócio abre. Então, você tem que estar disposto a se adaptar. Não dá para se prender nos planos que você fez no início se isso não está vendendo ou se a sua operação não sustenta. Se um prato não funciona, eu tiro do cardápio. Se o horário de funcionamento não está dando certo, eu mudo. É tudo uma questão de tentativa e erro. 

Em segundo lugar, quantidade de coisas que você vai vender. Tem vários itens que eu quero colocar no cardápio do Seu Pedreira, mas que não vão entrar agora. É uma cozinha nova, aprendendo a trabalhar, uma equipe de salão nova. É muito melhor você começar com um cardápio mais enxuto e ir aumentando ao longo do tempo do que já “chegar com os dois pés na porta” e não dar conta de servir o que você se propôs. 

Por fim, muita presença e paciência. Restaurante novo é difícil. Você tem que estar lá olhando tudo. Sempre que eu abro um restaurante, eu fico na cozinha, minha esposa ajudando a gerenciar a sala e tem os melhores da minha equipe ali. Porque é um período de aprendizado e em que você está construindo a sua relação com os clientes. As coisas vão dar errado. E por isso você tem que estar lá, e estar disposto a colocar muito a mão na massa.