5 desperdícios invisíveis que estão minando o lucro dos restaurantes

A imagem clássica do desperdício no mercado de alimentação fora do lar costuma ser associada à lixeira cheia. No entanto, conforme apontam as discussões recentes do setor, o verdadeiro "ralo" financeiro de um restaurante é intangível. Inspirado nas tendências apresentadas na última edição da NRA Show, considerada a maior feirado setor de alimentação do mundo, o mercado nacional acende o alerta para a necessidade de redefinir o conceito de desperdício.

De acordo com os debates levantados no evento, compras desalinhadas, estoques inflados, tempo ocioso das equipes e falhas operacionais não deixam rastros imediatos, mas corroem severamente as margens de lucro das empresas. 

Segundo dados da NL, empresa especializada em sistemas de gestão empresarial (ERP), o verdadeiro custo do desperdício engloba uma equação complexa que envolve insumos, armazenamento, logística, energia, mão de obra e tempo.  

Conforme afirma Grasiela Tesser, diretora executiva da NL, o desperdício se consolidou como um dos maiores desafios invisíveis das operações de alimentação. De acordo com a especialista, no momento em que as empresas passam a medir essas perdas de forma sistemática, elas deixam de apenas administrar prejuízos e passam a construir uma eficiência operacional real. 

Quais são os maiores gargalos e desperdícios em bares e restaurantes? 

A partir das análises compartilhadas pela executiva e com base nos aprendizados trazidos da NRA Show 2026, é possível investigar os 5 grandes gargalos invisíveis que sabotam a rentabilidade de bares e restaurantes atualmente, bem como as soluções tecnológicas apontadas para estancá-los. 

1. Compras sem Previsibilidade 

Tesser explica que o erro fatal de muitos negócios é focar excessivamente na estratégia de vendas da porta para fora, esquecendo-se de que a verdadeira eficiência financeira nasce na compra certa. 

No universo da alimentação fora do lar, a tradicional máxima do varejo de comprar em grandes volumes para obter descontos não se aplica perfeitamente devido à perecibilidade dos alimentos. 

A magia do vender não está na venda em si. Ela está na compra certa. Esse é o segredo do varejo, esse é o segredo do restaurante.Grasiela Tesser 

Ela ainda reforça que quando uma compra é feita de forma errada, o gestor é frequentemente obrigado a improvisar o cardápio para não perder o insumo bruto, o que acaba gerando um segundo desperdício. 

"Se um restaurante compra brócolis em excesso porque o preço estava baixo, a tendência é que tente salvar a operação servindo o ingrediente em pizzas, empadas e pastéis ao longo da semana", pontua a executiva.

Segundo ela, como essa estratégia muitas vezes não engaja o público, o restaurante acaba descartando o produto já pronto, jogando o dinheiro fora de qualquer maneira. A solução para esse cenário está em prever a demanda real cruzando dados históricos e sazonais com o auxílio da tecnologia, sugere Tesser. 

2. Estoque mal dimensionado 

Manter insumos em excesso compromete diretamente o capital de giro e acelera perdas por prazos de validade expirados.

Para solucionar esse gargalo, Tesser orienta que o mercado precisa abandonar os planejamentos baseados em ciclos estritamente mensais e passar a operar com análises de períodos mais curtos e dinâmicos, sejam eles semanais ou quinzenais, tanto para vendas quanto para compras. 

Essa lógica de granularidade aparece na prática de quem administra várias casas ao mesmo tempo. Caio Lovato, sócio proprietário do Quintal da Tia Sandra e do grupo Abençoado, rede de bares e restaurantes em Brasília, conta que o verdadeiro gargalo apareceu depois que padronizou o cardápio entre as unidades: o desafio deixou de ser a produção em si e passou a ser o porcionamento do estoque entregue a cada casa. 

"Hoje eu já consigo ter uma distribuição mais padronizada. Já sei quanto tenho que entregar em cada casa, mesmo isso sendo variável", afirma Lovato.

Segundo ele, esse controle também mudou o perfil de mão de obra necessário na cozinha de finalização: "Antigamente eu precisava de alguém altamente qualificado para fazer, por exemplo, um frango à passarinho. Hoje eu só preciso que tire o frango da embalagem a vácuo, coloque na fritadeira e aperte um botão para fritar por 4 minutos." 

3. Tempo improdutivo e gargalos da equipe 

A rotina acelerada de uma cozinha industrial costuma camuflar falhas nos processos produtivos. E boa parte do combate a essa improdutividade ainda acontece envolvendo diversos (e trabalhosos) processos dentro das operações. 

Para Lovato, a qualidade média da mão de obra do setor vem caindo ao longo dos últimos anos, o que o levou a investir menos em treinamento individual e mais no desenho do próprio processo. 

Quanto melhor você desenha o processo para a sua unidade, mais fácil fica entregar um resultado final para o clienteCaio Lovato

Para acompanhar o resultado desse desenho, o empresário criou indicadores próprios. Um NPS interno mede cinco itens por unidade, como qualidade da bebida, qualidade da comida, limpeza do banheiro, tempo de pedido e atendimento. Esses indicadores são avaliados enquanto os comentários do Google são lidos manualmente para captar o teor da crítica, independentemente da nota dada pelo cliente.  

As unidades também adotaram um quadro inspirado nos canteiros de obra, do tipo "estamos há X dias sem acidente", adaptado para acompanhar a performance de cada casa. 

Já a produtividade individual do garçom é medida cruzando o quanto ele vendeu com o quanto conseguiu arrecadar de taxa de serviço, dois números que nem sempre coincidem segundo o gestor. Quando o cliente não paga os 10% da mesa, explica Lovato, o garçom "vendeu R$ 100 e a arrecadação dele foi zero". O empresário revisa esse indicador a cada quinze dias para orientar decisões de treinamento e composição de equipe. 

É justamente esse tipo de controle manual que tende a ganhar escala nos próximos anos.

De acordo com as tendências observadas na NRA Show 2026 e apontadas por Tesser, ferramentas de monitoramento automatizado, que vão de sistemas de Workforce Management (WFM) a softwares que usam câmeras de segurança para analisar o tempo de produção de cada etapa de um prato, se tornam possibilidades.

Elas surgem como alternativa para mapear a produtividade do time sem depender de relatórios manuais ou de planilhas conduzidas caso a caso pelo gestor. 

4. Falhas no planejamento e engenharia de cardápio 

Conforme o apresentado por Tesser, o planejamento de um cardápio eficiente deve nascer diretamente atrelado ao modelo de compras e às preferências do consumidor.

Segundo ela, enquanto grandes redes trabalham com produtos altamente padronizados, restaurantes independentes e até corporativos enfrentam o desafio de lidar com milhares de variações diárias de pratos. 

De acordo com a especialista, a tecnologias que atuam justamente integrando a previsibilidade do cardápio com ferramentas de pesquisa de satisfação, pode cruzar dados que permitem que o gestor entenda em tempo real o que o cliente final mais aprovou ou rejeitou, possibilitando alterações automáticas na produção antes que ocorra um descarte massivo de alimentos não consumidos. 

5. O custo ecológico e operacional colateral 

E por fim, o clássico desperdício dentro do mercado de alimentação fora do lar envolve a gerenciamento dos ingredientes. Cada alimento que vai para o lixo carrega consigo o custo invisível de toda a cadeia que o gerou, incluindo despesas com água, energia elétrica, transporte e mão de obra. 

Por ano são milhares de toneladas de comida jogadas no país. Segundo dados da World Resources Institute (WRI), o Brasil desperdiça 41 mil toneladas de alimentos todo ano. Desse total, 15%  têm origem em restaurantes, o que equivale a cerca de 6 mil toneladas. 

Tesser explica que o combate a esse prejuízo exige soluções focadas no monitoramento de dados em cada etapa da produção, com metodologias como balanças inteligentes que medem separadamente o desperdício do pré-preparo, as sobras da rampa de serviço e o resto deixado nos pratos. 

Para Lovato, esse é um combate sem fim. "É uma briga que não vai acabar nunca. Você tenta diminuir aquela linha no DRE, e toda vez que implemento algo novo, consigo enxergar melhor os erros", diz. 

Em seu caso, o empresário viu na consultoria nutricional uma forma mapear perdas na operação e hoje testa, em fase beta, um módulo de controle de desperdício dentro de um aplicativo próprio que desenvolve.

A ideia, segundo ele, é chegar a um dashboard visível para a cozinha: "Eles sabendo o número, você pode ter certeza de que todo mundo vai correr atrás para diminuir isso." 

Pensar no fator humano aliado a tecnologia 

Embora a automação por meio de robótica e fornos combinados com inteligência artificial surja como forte tendência para suprir a escassez global de mão de obra na cozinha, Tesser enfatiza que o fator humano continua sendo o pilar central de qualquer negócio: um time motivado e engajado identifica oportunidades de redução de desperdício que sistemas frios não conseguem prever. 

"Antes de botar 25 câmeras, dois robôs e 37 inteligências artificiais fazendo algo no seu negócio, se você (gestor) olhar para a felicidade do time que está ali produzindo, você já vai encontrar formas de redução de desperdício ali. Afinal, tudo importa. É o bom humor ou o mau humor com que o funcionário chega para trabalhar. No final, tudo conta para a análise de dados", comenta Tesser. 

Na prática, é uma lógica semelhante à que orienta as decisões de Lovato: apostar em dar visibilidade ao problema, seja pelo NPS de cada unidade, pelos comentários do Google ou pelo futuro dashboard de desperdício, para que a própria equipe se mobilize em torno da solução. 

Diante de um cenário econômico onde as empresas que se adaptam aos dados são as que sobrevivem, a combinação entre tecnologia, dados e gestão de pessoas se consolida como o caminho mais viável para preservar a eficiência operacional e o lucro no mercado atual.