Inovação e gestão no Salão Abrasel em São Paulo

"Nada é permanente, exceto a mudança." A frase é de Heráclito, filósofo grego do século V a.C., mas poderia ter sido dita ontem por qualquer dono de bar ou restaurante tentando entender o que aconteceu com o seu negócio nos últimos anos. Não é incorreto afirmar que quem opera nesse mercado hoje enfrenta, simultaneamente, pressões que antes chegavam de forma espaçada e que agora se acumulam sem dar trégua.

A questão, portanto, já não é se o setor vai continuar mudando. A questão é o que o empresário faz diante disso. 

É nesse contexto que nasce o Salão Abrasel. Nos dias 15 e 16 de setembro de 2026, o Pavilhão Ciccillo Matarazzo, na Bienal do Ibirapuera, em São Paulo, recebe um evento singular para o mercado de alimentação fora do lar do país. O Salão Abrasel surge como um ambiente pensado para ajudar o empreendedor a interpretar o presente e tomar decisões melhores sobre o futuro.  

O que pesa na operação 

Para entender por que o mercado vem apresentando uma demanda por um evento como o Salão Abrasel, é fundamental olhar de forma pragmática para o setor de alimentação fora do lar nos últimos anos.  

Os custos seguem pressionados. Em fevereiro de 2026, a parcela de empresas operando no prejuízo saltou de 23% para 33% em apenas um mês, segundo a Abrasel. O avanço de dez pontos percentuais revela o quanto o aperto deixou de ser inclinação e virou realidade no caixa. Somados ao percentual que ficou no equilíbrio, o dado revela que quase 7 em cada 10 negócios encerraram o mês sem resultado positivo. 

Por trás desse número está uma lógica conhecida por qualquer operador: segurar o preço para não perder o cliente, mesmo que isso signifique apertar ainda mais o resultado. Segundo IBGE, a inflação do setor de alimentação fora do lar registrou alta de 0,34% em fevereiro, menos da metade do índice geral, que ficou em 0,70% no mesmo período. A diferença não é coincidência. É um possível sinal de que os estabelecimentos voltaram a represar os preços para o consumidor final, absorvendo no próprio caixa uma pressão que não conseguem repassar.  

O efeito acumulado disso aparece no endividamento: segundo Abrasel,

• 38% das empresas relataram pagamentos em atraso;
• com impostos federais (68%);
• impostos estaduais (46%);
• empréstimos bancários (39%); e,
• dívidas com fornecedores de alimentos e bebidas (27%) no topo da lista.  

O comportamento do consumidor também mudou e continua mudando. Segundo Cristina Souza, CEO e co-fundadora da TANJERIN, em análise apresentada no Fórum B&R, em 2025, fatores como instabilidade política, preocupações com saúde e mudanças geracionais moldam novos hábitos: gerações mais jovens, como Millennials e Geração Z, consomem menos álcool, priorizam bem-estar e exigem mais transparência das marcas.  

O mundo do trabalho também se transformou. O “apagão” de mão de obra qualificada é uma realidade que afeta cozinhas e salões de norte a sul do país e os números confirmam o que qualquer operador já sente no dia a dia. Levantamento da FGV em parceria com a Abrasel revelou que 58% das empresas do setor são fortemente afetadas pela baixa formação profissional da mão de obra, e outras 27% relatam impacto moderado do mesmo problema. Ou seja, apenas uma parcela pequena do setor opera sem sentir esse gargalo na prática. 

Cada um desse vetores, isolado, já seria suficiente para ocupar a agenda de um gestor. Juntos, eles constroem um cenário em que operar apenas no automático deixou de ser uma opção. Não porque os empreendedores do setor sejam menos competentes do que antes, mas porque o ambiente ficou objetivamente mais exigente.  

Um formato que responde ao momento   

Foi a partir dessa leitura do momento do mercado que cada escolha do Salão Abrasel foi moldada. Um formato centrado apenas em palco, por exemplo, entrega inspiração, mas, em muitos casos, entrega pouca aplicação. Uma feira centrada apenas em exposição gera contato comercial, mas pode acabar não viabilizando repertório para avaliar o que de fato serve para cada negócio. 

O Salão Abrasel propõe que conteúdo, exposição e relacionamento aconteçam juntos, no mesmo ambiente, de forma fluida. Assim, o empreendedor pode aprender, comparar e decidir na prática. Para o Líder de Gestão de Portfólio da Abrasel, Marcelo Neto, “não dá mais para ir a um evento e achar que encontrar um equipamento, um produto ou um serviço fora de contexto vai ser suficiente para resolver os desafios que o empresário tem enfrentado”.  

“No Salão Abrasel, a gente combina conteúdo, exposição e atrações que mostram soluções em contexto [...]. Essa combinação faz com que o visitante consiga endereçar parte dos seus problemas e saia de lá com o assunto muito bem encaminhado, se não resolvido”, Marcelo Neto.  

Para Neto, o evento foi desenhado para que o empresário beba de várias fontes e, no final, consiga formar uma opinião e ver como compor uma solução que, invariavelmente, é específica para o negócio dele.

Ele ainda fala sobre a escolha do local do evento; de acordo com Neto, "a Bienal do Ibirapuera é um local geograficamente privilegiado na cidade de São Paulo, de fácil acesso, sem a necessidade de se organizar e perder um dia inteiro para chegar até lá. Tudo isso culmina num evento especialmente novo: novo no formato, novo na dinâmica e novo nos conteúdos". 

Quando esses elementos que fomentam o Salão Abrasel se encontram, o empreendedor consegue fazer em dois dias o que normalmente levaria meses: entender um tema a fundo, ver uma solução funcionando na prática e conversar com quem pode ajudá-lo a implementá-la. Isso tudo não em sequência, como etapas separadas, mas de forma integrada.  

Para o presidente da Abrasel, Paulo Solmucci, “o Salão Abrasel nasce de uma leitura muito clara do momento do setor. O empresário não precisa apenas de discurso ou vitrine, ele precisa de troca, referência e solução aplicada”.

Ele ainda reforça: “O Salão não é uma feira tradicional e também não é um evento centrado apenas em palco. É um ambiente de negócios, relacionamento e influência, onde marcas e empresários constroem juntos os próximos passos dos bares e restaurantes no Brasil”.  

O que o empreendedor encontra na prática 

O Salão Abrasel nasce de uma leitura muito clara do momento do setor. O empresário não precisa apenas de discurso ou vitrine, ele precisa de troca, referência e solução aplicadaPaulo Solmucci

O Salão Abrasel não acontece isolado. Ele integra a Semana da Alimentação Fora do Lar, uma programação mais ampla que transforma São Paulo, em setembro, em polo de referência para o setor.

Para o empresário que decide fazer a viagem, os dois dias de evento se inserem num contexto ainda maior de conteúdo, conexões e agenda setorial. 

É dentro desse contexto que a proposta do Salão Abrasel se materializa em formatos pensados para gerar valor real. A expectativa é de 12 mil visitas, com áreas de conteúdo e experiência com capacidade para até 500 pessoas simultaneamente. 

As Arenas Interativas são talvez o elemento mais representativo da aposta do evento e o que mais se distancia do formato tradicional de palco. Para Neto, a mudança é estrutural, "ao invés de palestras unilaterais, onde especialistas mostram casos de sucesso e apresentam o que fizeram e por que fizeram, nas arenas a gente tem uma dinâmica de dono para dono acontecendo", explica.  

O formato é mediado por um consultor ou parceiro de mercado, mas o que prevalece são as trocas, não só entre quem está no palco, mas com participação ativa da plateia, que ganha protagonismo no modelo interativo.

Para ampliar ainda mais o valor do encontro, enquetes em tempo real vão capturar o termômetro das discussões e a inteligência artificial cobrirá as conversas, resumindo as trocas e gerando um ativo de conhecimento para todos os participantes ao final de cada sessão. 

Já o Restaurante do Futuro - Cozinha 4.0 entrega outro tipo de valor: o da demonstração em contexto. Neto explica a lógica: "A proposta apresenta como uma cozinha hoje pode se organizar e se planejar para lidar simultaneamente com os diferentes canais de venda que fazem parte da dinâmica de qualquer bar ou restaurante".  

Na prática, o espaço apresenta as soluções mais recentes disponíveis no mercado brasileiro para que o empresário saia com referências técnicas e práticas. O objetivo, segundo Neto, é que o visitante saia de lá sabendo que rumo seguir para ter uma cozinha mais produtiva, eficiente e sustentável. 

Restaurante do Futuro — Cozinha 4.0 

O projeto do Restaurante do Futuro – Cozinha 4.0 dentro do Salão Abrasel é coordenado pelo chef Jonas Romero, especialista em projetos de cozinhas profissionais e fundador da The Kitchens.

O espaço vai ocupar 250 metros quadrados com uma cozinha operando em condições reais; equipamentos funcionando em todas as áreas, tour interno completo e degustação incluídos. A proposta é que o visitante entenda, na prática, como funciona a cozinha no futuro.  

A metodologia que sustenta o projeto se apoia em quatro pilares: tecnologia, processos, fluxo e capacitação. Além de mapear a operação em seis áreas interdependentes, que são recebimento de mercadoria, estoque, pré-preparo, finalização, distribuição e higienização.

A ideia é acompanhar todo o percurso que o alimento faz, desde a entrada até chegar ao cliente. Uma cozinha projetada com essa lógica, segundo Romero, funciona como uma indústria. Ela é capaz de aumentar a produtividade da equipe, melhorar a qualidade de vida de quem trabalha nela e, como consequência, reduzir a rotatividade. "Daí a importância da capacitação, porque por falta de estrutura e de conhecimento, a brigada fica sem orientação", analisa o chef. 

Esse movimento, do qual a 99Food e a Abrasel fazem parte, aponta para uma evolução do setor, com maior foco em previsibilidade, padronização e escalabilidade das operações Bruno Rossini

Para o diretor sênior de Comunicação da 99, Bruno Rossini, o conceito de Cozinha 4.0 representa um avanço que demonstra como eficiência operacional e tecnologia podem caminhar juntas para impulsionar as vendas dos restaurantes, otimizando as operações para que eles sejam capazes de atender mais pedidos, tanto no salão, como para entrega.

“Mais do que apresentar soluções isoladas, o projeto destaca a importância da integração entre fluxo, processos, automação e capacitação de pessoas para otimização e aumento da produtividade. Todos estes pontos, combinados, ajudam, e muito, na operação dos restaurantes”, afirma Rossini.  

Esse olhar sobre eficiência vai além. Para o Diretor Geral da Unox Brasil, Fábio de Medeiros, o Salão Abrasel será um marco para a discussão dos principais desafios e oportunidades do mercado. "Quando se fala de eficiência, estamos falando de um novo modelo operacional, mais inteligente, mais padronizado e menos dependente de processos manuais. A tecnologia e a inteligência artificial passam a ter um papel fundamental porque permitem automatizar processos, garantir consistência, reduzir desperdícios e, principalmente, facilitar a operação", afirma.

Nesse sentido, Rossini expõe como a tecnologia pode auxiliar na previsão de demanda em bares e restaurantes. “A 99Food conta com tecnologia para ajudar os donos dos restaurantes com dados importantes como, por exemplo, itens mais vendidos por meio do delivery e os melhores horários de venda. Com informações como essas em mãos, eles conseguem prever possíveis altas de demanda para um determinado prato, em um dia ou horário específico, e provisionar os recursos necessários para otimizar o preparo dos pratos e organizar melhor as entregas”, conta Rossini. A estratégia pode ser valiosa no dia a dia dos negócios.  

Mas antes de qualquer tecnologia, há uma etapa que a maioria das operações pula: o diagnóstico. É aí que entra o Lean Manufacturing (manufatura enxuta, em tradução livre) desenvolvida pela Toyota na década de 1950. O modelo foi adaptado por Romero para o contexto da cozinha profissional com um objetivo direto: identificar e eliminar o que não gera valor na operação.  

O conceito vai além do diagnóstico. Serão apresentadas em operação real as técnicas de Cook & Chill e Cook & Freeze, cocções antecipadas com ultra resfriamento e ultracongelamento, regeneradas com fornos combinados.

"Existe preconceito quando a comida é congelada, mas quando é ultracongelada com a técnica correta, a segurança dos alimentos é garantida dentro das bases da vigilância sanitária", explica Romero. A proposta é ir além da teoria: "A ideia é surpreender os visitantes numa degustação, mostrando que a comida é de extrema qualidade", afirma o chef. 

Entre os equipamentos em destaque, dois chamam atenção pela inovação. A chamada "geladeira quente", desenvolvida pela Unox, mantém alimentos prontos em temperatura segura acima de 60°C por longos períodos; eliminando a necessidade de resfriamento e regeneração e reduzindo drasticamente o estresse operacional.

O ChefTOP-X, considerado o forno mais tecnológico do mundo, opera com inteligência artificial, comando de voz e reconhecimento de alimentos, tornando a operação mais simples e padronizada mesmo em cenários de escassez de mão de obra qualificada. 

O estande também vai apresentar um sistema de gestão em tela, em tempo real, que mostra a circulação dos alimentos saindo do estoque, indo para a geladeira de produção e, na sequência, a baixa na venda.

Com isso, o operador consegue controlar o CMV sem precisar fazer contagem de estoque, identificando onde está o risco no dia assim que ele aparece. 

O resultado de tudo isso, quando funciona junto, é o que ele chama de cozinha do futuro. "Eficiente é uma cozinha que entrega mais com menos. Ou a gente entrega mais com muito menos, ou o risco de não sobreviver por muito tempo é muito grande", afirma Romero.  

Heráclito estava certo, nesse caso. A mudança não vai parar e o empresário de bares e restaurantes já sabe disso melhor do que ninguém. Uma cozinha que entrega mais com menos nasce de processo, de fluxo, de capacitação e de tecnologia bem aplicada. É com essa proposta que o Salão Abrasel abre as portas em setembro.

Texto produzido por Cristina Bielecki e Duda Gomes