Dois dos maiores embaixadores da cozinha brasileira, Janaína Torres (Bar da Dona Onça, A Casa do Porco, Instituto Brasil a Gosto) e Rodrigo Oliveira (Mocotó, Balaio IMS) subiram ao palco do iFood Move 2025 para falar de território, gestão de pessoas, CMV, tecnologia e propósito.
A B&R acompanhou a conversa dos chefs com Ricardo Ubrig, vice-presidente comercial do iFood e a transformou em um conteúdo direto ao ponto para inspirar quem empreende no setor de alimentação fora do lar. Eis abaixo os destaques da conversa.
Vocês começaram pequenos e hoje são referências globais. Quando perceberam que dava para sonhar grande sem sair do próprio bairro?
Janaína Torres: Sempre quis ter um bar porque era pretensioso e me aproximava da comunidade, permitindo conversar livremente com as pessoas. Abri o Bar da Dona Onça no centro de São Paulo, no Vale do Anhangabaú, onde nasci e A meta nunca foi reconhecimento gastronômico global; era trocar o saleiro de plástico encardido por um melhor e construir uma linguagem universal para a cozinha sertanejaRodrigo Oliveirapassei a vida. Não pensei em “revitalizar” o centro – o centro sempre teve muita vida e foi uma escola forte para mim – mas em manter o laço com a comunidade e reviver o centro em outros horários. O resultado foi romper a bolha: hoje recebemos gente do mundo inteiro e o bar, que completou 18 anos, me proporcionou um mundo diferente e agregador.
Rodrigo Oliveira: O Mocotó é “mais acontecido que planejado”. Meu pai era retirante nordestino, fugindo da seca e da fome, abriu uma casa do norte (empório) na Vila Medeiros e o caldo de mocotó mudou nossa história, tirando a família da miséria. A meta nunca foi reconhecimento gastronômico global; era trocar o saleiro de plástico encardido por um melhor, todos os dias, e construir uma linguagem universal para a cozinha sertaneja. Quando o bairro cuida do restaurante e o restaurante cuida do bairro, o reconhecimento vem.
Gestão de pessoas
Gestão de pessoas é o calcanhar de Aquiles de muitos operadores. Como recrutam, treinam e retêm times em um mercado de alta rotatividade?
Janaína: Contrato gente do entorno – o metrô República, que atravessa a zona leste, facilita a chegada de muitos. Mostro que eles podem ser “donos de uma ideia”, criar legado e até empreender seus próprios negócios. Faço cada colaborador tirar passaporte: viajam comigo a eventos em outros países, como Bangkok, e voltam transformados, apaixonados pela gastronomia e pelo Brasil. Resultado: há 18 anos, desde a abertura, quase não tenho rotatividade no Bar da Dona Onça.
Rodrigo: Concordo. O maior concorrente hoje não é o restaurante vizinho, mas plataformas como iFood e motoristas de aplicativo que oferecem ganho rápido e agenda flexível. Para competir, oferecemos o que temos de melhor: propósito, sentimento de pertencimento, uma causa e maior estabilidade, além de plano de carreira e qualidade de vida, evitando jornadas duplas na cozinha e produção. O profissional de hospitalidade precisa se sentir parte de algo maior e ver a carreira como um caminho de crescimento.
Gestão de restaurantes e aumento de produtividade
Quais processos, rotinas ou tecnologias implantaram para reduzir horas extras e aumentar eficiência?
Rodrigo: A tecnologia vai nos ajudar a fechar essa conta complexa. Já conseguimos implementar o turno único na cozinha, produção, escritório, confeitaria, padaria e cozinha da família, mas ainda não no salão. Acredito que a tecnologia é o elo que vai fechar essa conta, permitindo remuneração excelente, plano de carreira robusto e qualidade de vida em um mercado competitivo.
Janaína: Há anos usamos a tecnologia a nosso favor, agregando novidades sem descartar o lado humano. O equilíbrio é não perder o olho no olho – hospitalidade é contato humano. A parte jurídica é fundamental: acordos claros na contratação, termos, orientação e planos de carreira para os colaboradores. Investimos em prevenção jurídica e diálogo, garantindo que RH e jurídico andem juntos para o sucesso do negócio.
CMV
CMV: todo mundo sabe que é decisivo, poucos medem direito. Como batem meta abaixo de 30%?
Janaína: Realizamos reunião semanal de indicadores, comparando vendas com estoque. Se algo sai do padrão, ajustamos imediatamente. Funciona como prevenção, não como “puxão de orelha” no fim do mês. Com essa prevenção semanal, não deixamos o CMV passar de 27-28%.
Rodrigo: O combate ao desperdício é vital para o CMV. É um dos maiores temas e um ponto crucial para a margem do setor.
Inovação x Tradição
Inovação sem perder a tradição: como manter o cardápio pulsante após tanta mídia e prêmios?
Rodrigo: Como Ferran Adrià diz, a tradição é o salvo-conduto da inovação. O dadinho de tapioca nasceu no Mocotó e hoje está no mundo; é novo, mas tem DNA sertanejo. Às vezes inovar é apresentar algo que todo mundo conhece, como o torresmo clássico do Mocotó, com uma técnica melhor, resultando em um pedaço de barriga de porco com casquinha crocante e carne macia e suculenta.
Janaína: Minha bússola é a cozinha popular brasileira, a comida de rua, o cotidiano e a cozinha milenar. A maior inspiração vem do Brasil, que é como vários países em um só. Quando viajo ao Norte, como São Gabriel da Cachoeira, e descubro o nheengatu (língua geral amazônica, com 23 etnias), ganho material para muitos projetos. Explorar cada região do Brasil, do Norte ao Nordeste, Centro-Oeste e Sul, garante repertório infinito e nos ajuda a reconhecer e pertencer à nossa história.
Erros
Erros que viraram acertos?
Rodrigo: No começo, nem sabíamos que férias eram obrigatórias para os funcionários! Aprendemos com os tropeços. Olhar para o erro com clemência, corrigi-lo e aprender com ele é fundamental para quem quer crescer a longo prazo. A carreira e os negócios são uma maratona, não uma corrida de 100 metros: dá tempo de se recuperar dos tropeços, eles não são determinantes.
Janaína: Também sofri com desconhecimento de normas sanitárias e trabalhistas no início. Investir em consultoria preventiva, com RH e jurídico andando juntos, custa menos que apagar incêndio depois. Uma empresa bem estruturada juridicamente, com treinamento, orientação e diálogo, dificilmente desanda.
Conselho
Se pudessem dar um conselho a quem está abrindo o primeiro negócio agora, qual seria?
Janaína: Crie laço com o território. Conheça sua comunidade, como a escola de samba Vai-Vai ou as escolas públicas onde você estudou. Esse laço com o lugar e as próprias experiências desde o nascimento é fundamental para o sucesso do negócio. Sem comunidade não há perenidade.
Rodrigo: Faça melhor um pouquinho todo dia. Se pensar só em like ou prêmio, desiste no primeiro tropeço. É preciso ter pés no chão, cabeça nas nuvens e a conta na ponta do lápis.
5 dicas para gestão do seu bar ou restaurante
- Território é ativo estratégico: abra onde você vive e conhece, mantendo laços com a comunidade;
- Plano de carreira + propósito + qualidade de vida vencem a oferta da gig economy;
- CMV se controla toda semana com reuniões de indicadores, não no D-40;
- Tecnologia liberta tempo para hospitalidade e contato humano, mas não substitui o sorriso e o olho no olho;
- Inovação nasce da tradição: conte histórias locais com técnica global, explorando a riqueza da cozinha brasileira milenar.
Próximos passos
- Quer reduzir CMV? Teste os novos módulos de compra e cotação do iFood Benefícios.
- Precisa treinar equipe? Procure o Instituto Brasil a Gosto para conteúdos sobre cozinha regional.
- Planeja expansão? Visite a Vila Medeiros antes de escolher outro bairro – o mercado ainda cabe mais “mocotós”.
Entre gestão de gente, controle de custos e amor ao Brasil, Janaína e Rodrigo provam que excelência não é sprint, é maratona. E o cliente sente cada passo.
