Felipe Bronze e Renata Vanzetto falam dos desafios de estruturar um negócio

Embora operem em nichos distintos e nos mais diversos moldes, ambos os chefs convergiram exatamente no mesmo diagnóstico: para manter um negócio de pé hoje, o chef precisa se transformar em um gestor de marca e de pessoas em tempo integral. 

A chef Renata Vanzetto, CEO do grupo Eme, conta com 7 empreendimentos no setor de alimentação fora do lar (Motel, Megusta, Mé Taberna, Muquifo, Matilda, Mi.Ado e o Mamma Vanzetto), além da sua carreira como influenciadora, jurada de televisão e gestora em outros negócios ligados à sua marca. 

Para chegar até aqui, a Vanzetto construiu sua carreira de dentro para fora. Começou cozinhando pela paixão em Ilhabela antes dos 18 anos, abriu seu primeiro restaurante com o apoio da família e foi aprendendo gestão no erro. A virada veio quando as coisas começaram a crescer e escalar com sua chegada na capital paulista. 

A gente foi muito movido pela paixão, pela criação, pela arte, sem olhar para os números, sem olhar para equipe, sem olhar para imposto.Renata Vanzetto. Já Felipe Bronze, há mais de vinte anos na profissão, é formado em Artes Culinárias pelo “Culinary Institute of America”, além de chef-proprietário dos restaurantes PIPO (SP), Taraz em parceria com o hotel Rosewood e o restaurante duas estrelas Michelin, Oro (RJ). Com passagens pela televisão como apresentador e jurado de reality shows culinários, Bronze ressalta em sua carreira que gestão e cozinha nunca foram caminhos separados, mas que também nunca seriam possíveis sem experiência e pessoas ao seu lado. 

Liderança se constrói com cultura, processo e gente 

Caminhando para novos segmentos profissionais, como a incubadora de chefs “Bronze+”, Felipe Bronze guia suas decisões como gestor seguindo três valores principais: cultura, processo e gente. Mantras que, segundo o chef, possibilitam que sua gestão consiga ser ampla e consistente. “Sem essas três coisas a gente não consegue andar pra frente em nenhum negócio de verdade. É preciso saber o porquê: o porquê de estarmos fazendo aquilo, quem somos nós, o que a gente quer e para onde nós vamos.”, completa Bronze. 

No fundo, achamos que trabalhamos com comida, mas a gente trabalha com gente.Felipe Bronze.Um pilar que se assemelha aos direcionamentos de Vanzetto.  Ao ser questionada sobre como consegue manter sua essência em diversas operações simultaneamente, ela responde sem hesitar: “primeira coisa: uma equipe boa”, na qual ela possa treinar, desenvolver e capacitar dentro da sua própria operação.  

Para a chef, liderança também parte de processos que gerem crescimento para todos os envolvidos. Ainda complementa que como resultado, essa dimensão humana dentro da sua gestão lhe possibilitou ter um olhar mais aberto, sem limitações e capaz de comandar com clareza. 

"Meu papel é administrar todas essas pessoas e fazer com que elas entendam o meu olhar também. Eu fico boa parte do tempo treinando-as para ter o meu olhar em cada função", Renata Vanzetto. 

Instinto aliado a experiência 

Com valores norteadores bem claros, os chefs encontram na sua experiência domínio e certo instinto construído durante suas carreiras para direcionar seus negócios.  

Para Bronze, exemplos como a trajetória do Oro mostram o poder de bons instintos e vontade de transformar um sonho em vitórias palpáveis. O restaurante carioca, criado em 2010, teve sua liderança assumida por Bronze apenas em 2015, mesmo ano em que começou uma série de conquistas com revitalização de sua proposta. Foi o ano em que sua primeira estrela Michelin foi consolidada, além dos prêmios Chef do Ano, Melhor Contemporâneo e Sommelier do Ano pela revista Veja Rio Comer e Beber no ano seguinte.  

De acordo com Bronze, a virada de chave só aconteceu quando ele e sua esposa e sócia, Cecilia, cortaram o romantismo, reestruturaram os processos do zero e persistiram com inteligência corporativa. "A diferença entre persistência e cabeça dura é o resultado", disparou Bronze, sintetizando que a inovação real não nasce somente de um instinto, mas também da necessidade prática de adaptação ao meio. 

Se adaptar e se reinventar também fazem parte da carreira de Vanzetto. A chef relata que já passou por diversos encerramentos de restaurantes e restauração de seus modelos de negócios, como a venda do seu primeiro restaurante em Ilhabela (SP), o Marakuthai, ou o fechamento e remodelagem do seu negócio mais autoral, o Ema (SP).  

Todas essas mudanças foram apoiadas não só por uma visão ampla de indicadores, prospecções de sustentabilidade e estabilidade financeira, mas principalmente pela segurança da chef em seguir seus pensamentos e sua intuição, segundo a própria Vanzetto 

"O que me fez fechar o EMA? Era um feeling. O modelo de negócio e eu achava que não [seria mais viável a longo] prazo — matérias-primas muito altas, exigência de uma equipe muito qualificada, que está cada vez mais difícil. Falei: o EMA vai precisar fechar daqui cinco anos pelas minhas contas. Vou fechar agora. Vou fechar no auge", Renata Vanzetto.