A escolha de sediar a COP30 em Belém, no Pará, posicionou a região Norte do Brasil em um lugar de destaque. Não é redundante dizer que a região é uma potência cultural, gastronômica, ecológica e turística, aspectos que podem iluminar discussões sobre diferentes setores. O mercado de alimentação fora do lar (food service) está entre eles.
Em um bate-papo com Danilo Viegas, para o podcast O Café e a Conta, donos de negócios do mercado de bares e restaurantes contam quais são os principais desafios e potências de empreender na Amazônia brasileira.
Realizado durante a Feira Internacional da Gastronomia Amazônica (FIGA), os convidados abordam temas como: os desafios de logística, equipamentos, limpeza e higiene e potenciais combustíveis de menor impacto, como o gás natural. Sirva seu café e confira alguns dos melhores momentos.
As nossas estradas são os rios
Essa é a resposta que as empresárias, Natalina e Cíntia de Almeida, da B&S Distribuição, devolvem à primeira pergunta do jornalista sobre quais são os principais desafios de logística para abastecer o setor de bares e restaurantes de Manaus.
A B&S é uma das principais empresas responsáveis por fazer com que os insumos para o mercado cheguem até os empreendedores. Entre as dificuldades apontadas pelas convidadas, uma das principais reside na questão territorial.
B&R: Onde que o calo aperta para os produtos chegarem para quem está empreendendo em bares e restaurantes?
Natalina: Nós temos muita dificuldade com relação à logística porque os nossos produtos vêm tudo de São Paulo, de Minas e do Paraná. A mercadoria entra dos caminhões das empresas e chegam até Belém por estrada. Até tudo bem, é normal. Então, ela passa no mínimo três dias viajando até Belém. Quando chega em Belém, a nossa estrada é o rio, o contêiner vai para dentro da balsa e ali ele desce. Esse contêiner chega a pegar 80 graus de calor. Nós temos dificuldade muito grande com alguns produtos com açúcar. Tudo que tem açúcar é muito difícil porque pega esse calor em pedra.
Cíntia Almeida: A gente tem um problema de clima e de logística. O rio aqui quando está alto é de um jeito e quando baixa é de outro.
Existe um desafio desse valor não ser repassado ao consumidor final de bares e restaurantes, certo?
Cíntia Almeida: É muito difícil. A gente tem que passar essa dificuldade porque muitos produtos, eu tenho que trazer aéreo. Um frete aéreo, ele é três vezes mais caro. As pessoas às vezes falam assim “ah, aqui em Manaus a gente não tem determinadas coisas”. Mas algumas coisas, realmente, porque não chegam a ser viável.
B&R: Quais coisas, por exemplo?
Cíntia Almeida: Queijos, por exemplo. Eu tenho um tipo de empório aqui que tem todos os tipos de queijo. Ele tem três lojas. Então, eu trago por meio dos aéreos determinados produtos para esse supermercado. É um produto muito delicado. A validade é curta para eu trazer por meio do terrestre, trinta dias, chega aqui e vem saindo. Então, a nossa logística é questão de tempo mesmo. Algumas coisas a gente consegue trabalhar de boa, outras, infelizmente, a gente tem que colocar esse valor.
Novos equipamentos
Nem só de insumos vive o mercado de alimentação fora do lar (food service), que também precisa de equipamentos, principalmente, em processos de expansão. Além de ser um passo necessário para empreendedores que estão em uma curva de crescimento, adquirir novos equipamentos é um investimento.
Para destrinchar algumas dores sobre o assunto, o podcast convida Daiane Pinheiro, diretora-executiva da Real Equipamentos e Rodrigo Zamperlini, empresário e proprietário do Mercato Brazil.
B&R: Qual hoje é o maior desafio para empresários de bares e empresas? Restaurantes quando o assunto é equipamento?
Daiane Pinheiro: São vários desafios. Quando o empresário começa, ele começa com planejamento, mas à medida que vai passando o tempo acontecem outras coisas que as pessoas geralmente não estão preparadas. Então, por isso que é importante sempre ter uma reserva caso uma troca de mercadoria ou aconteça algum problema. A Real Equipamentos sempre trabalha com parceria com o empresário. A gente tem assistência técnica própria para esses equipamentos. Então, deu problema, comprou com a gente, leva lá. E é sempre com urgência, porque o empresário não pode parar. Um dia uma máquina parada, é o dia do faturamento perdido.
B&R: O setor, ele começa informal e vai se formalizando conforme cresce. Quais dicas você dá para quem está crescendo e quer dar esse pulo do gato para melhorar de equipamento?
Rodrigo Zamperlini: A primeira coisa é que a gente precisa ter muita visão em relação à expectativa de faturamento e não confundir expectativa com a realidade. Então, não adianta você querer calçar um sapato que não é o para o seu pé. O desejável é uma coisa, o possível é outro. É importante fazer esse equilíbrio. A gente observa muito a quantidade de negócios que iniciam e que ao longo do trajeto acabam não prosperando, acabam, infelizmente, né? São sonhos que não conseguem se concretizar.
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Sustentabilidade na prática
Quando o assunto é sustentabilidade, é comum que a conversa caia em ideais utópicos ou ações grandiosas que parecem distantes da realidade do dia a dia. Para quem empreende em bares e restaurantes, a sustentabilidade precisa ser prática, cotidiana e, principalmente, consciente.
Murilo Faleiros, da Saniteck, empresa especializada em gerenciamento de resíduos, desmistifica o conceito e traz a discussão para o dia a dia da cozinha.
B&R: Como funciona essa questão da sustentabilidade para os bares e restaurantes e como a Saniteck entra nisso?
Murilo Faleiros: A parte de sustentabilidade da gastronomia não difere de outros setores. Para mim, a sustentabilidade tem a ver com o seu dia a dia. Não é mais aquela coisa romantizada ou utópica. Quando a gente volta principalmente para aqueles empreendimentos que são menores, de pequeno e médio porte, o que importa para você ter a sua participação na sustentabilidade é o seu dia a dia, é o que você faz com o seu resíduo. A Saniteck é uma gerenciadora de resíduo, apesar da gente ser uma empresa de transporte de resíduo não perigoso. Esse lodo domissanitário que vem do vaso, das pias, no ramo gastronômico tem muito a gordura que sai do preparo e manuseio dos alimentos. Você tem uma responsabilidade tão grande pelo resíduo que você gera.
B&R: E por que muitos empresários não dão a devida atenção a isso?
Murilo Faleiros: Eu acho que porque as pessoas não veem. Porque o lixo você olha todo dia te incomoda. Quando a gente está falando da gordura, quando a gente está falando da fossa, é uma coisa que você não vê. Ela está dentro de uma caixa debaixo da terra, que vai te dar problema daqui seis meses ou um ano. Isso faz com que você não dê a devida importância para aquele resíduo. A lei do lixo te torna corresponsável por esse resíduo. Você pensar que a partir do momento que a Saniteck veio aqui e tirou esse resíduo do meu estabelecimento, já é com ela o negócio e não é. O processo só está completo quando você faz todo o tratamento dele.
Combustíveis de transição
Em um mercado em que os custos operacionais pesam no bolso do empreendedor e a busca por soluções sustentáveis ganha cada vez mais relevância, encontrar alternativas energéticas que sejam ao mesmo tempo econômicas e menos poluentes podem ser ótimas aliadas.
O representante da Cigás, João Salomão, destrincha como o gás natural canalizado pode transformar a operação de bares e restaurantes, trazendo benefícios que vão desde a redução de custos até maior segurança e menor impacto ambiental.
B&R: Uma dúvida, se é natural e é muito mais barato, qual é a principal barreira para que as pessoas ainda não conheçam os benefícios do gás natural?
João Salomão: Por se tratar de um produto que você leva para as pessoas de forma canalizada e não é um botijão, nós dependemos do crescimento, da expansão do gasoduto dentro da cidade. Uma questão de infraestrutura, digamos assim. Mas nós já estamos, atualmente, com mais de 350 km de gasodutos construídos e estamos em projeto para chegar nos próximos dois e três anos a 450 km de gasodutos construídos dentro da cidade de Manaus, para que a gente possa oferecer a todos o uso do gás natural com essas vantagens que ele oferece. Nos últimos dois anos nós dobramos a quantidade de unidades consumidoras no estado do Amazonas. Em 2022, nós tínhamos 12 mil unidades consumidoras e agora já estamos ultrapassando 26 mil unidades consumidoras
B&R: Existe também uma questão de segurança, tanto para os estabelecimentos quanto para os consumidores finais em ter o gás natural canalizado e não os botijões, certo?
João Salomão: Certamente. É porque quando você trabalha com gás natural, não há necessidade de você fazer armazenagem do seu combustível, seja ele gás, óleo diesel ou o que quer que seja. Então, o gás chega canalizado, como chega a energia elétrica ou a água. Só que você não precisa armazenar. Consequentemente, você deixa de ter um reservatório com um componente explosivo porque qualquer combustível é explosivo. Você diminui o perigo. Você inclusive reduz até, em lugares, o custo do seguro. Porque quando você tem uma armazenagem, o custo do seguro é até maior. Então você elimina também isso. E o fornecimento é contínuo, sem interrupção.
Assista ao episódio #126 do podcast O Café e a Conta para se aprofundar em cada um dos temas de cada convidado.
