Na palestra mais provocativa do Pizza Masters, que aconteceu em São Paulo no dia 11 de novembro, o CEO da rede La Braciera, Daniel Lucco, não poupou os empresários presentes: “se você está atolado no operacional, não vai crescer”. A frase resume o tom direto e técnico da apresentação, que expôs com clareza brutal o que separa uma pizzaria medíocre de uma operação lucrativa e escalável.
Lucco defende uma mudança radical na mentalidade do gestor: sair do dia a dia da operação e migrar para o campo estratégico. Segundo ele, o tempo do dono deve ser distribuído com 80% dedicado à estratégia e apenas 20% entre o tático e o operacional. “Se você não está pensando em 2026, está atrasado”, disparou.
A palestra foi uma aula de gestão aplicada, com foco em produtividade, comportamento do consumidor e cultura de equipe. O executivo apresentou uma sequência de indicadores que, segundo ele, são os pilares da performance da La Braciera: CNB (Custo Não Beneficiado), velocidade de entrega (não só de pizzas, mas de projetos e decisões), custo de mão de obra e controle orçamentário por canal. “Faturar R$ 1 milhão não significa nada se o CMV (custo de mercadoria vendida) ou custo de mão de obra estiverem descontrolados”, alertou.
Para Lucco, o erro mais comum dos empreendedores é negligenciar a metodologia de compras. “Não é o pizzaiolo, nem o gerente, muito menos você que deveria fazer compras. É o comprador com método”, afirmou. Ele detalhou o processo de cálculo de insumos com base em histórico de vendas, ficha técnica, estoque atual, projeção de demanda e margem de segurança. Um modelo que elimina o achismo e transforma a operação em uma engrenagem precisa.
Outro ponto alto da apresentação foi a cultura de metas e meritocracia. Lucco mostrou como a La Braciera bate metas há sete meses consecutivos, graças a um sistema que combina análise de histórico, definição de metas semanais e registro de ações. “Se você não tem meta, não tem gestão”, provocou
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Meritocracia e assertividade na gestão de pizzarias
A meritocracia, segundo ele, é aplicada com base em dois critérios: cultura e resultado. Quem tem ambos, é promovido. Quem tem cultura, mas não entrega, é treinado. Quem tem resultado, mas sabota a cultura, é corrigido. E quem não tem nenhum dos dois, é desligado.
O CEO da La Braciera também abordou o tema investimento com uma visão pouco convencional. “Tem gente que investe R$ 300 mil na obra e acha caro investir R$ 30 mil em marketing. Está maluco?”, questionou. Para ele, marketing não é custo, é alavanca.
A La Braciera começou com R$ 1 mil por mês e hoje investe cerca de R$ 150 mil mensais, com base em métricas como CAC (Custo de Aquisição de Cliente) e tíquete-médio. “Se o CAC é R$ 10 e o tíquete é R$ 80, está maravilhoso. É matemática, não achismo.”
A palestra de Daniel Lucco foi um chamado à profissionalização. Um alerta para os empresários que ainda operam no improviso, sem indicadores, sem metas e sem cultura. E, acima de tudo, uma demonstração de que pizzaria boa não é a que tem a melhor massa, mas a que tem gestão estratégica, equipe engajada e decisões baseadas em dados.
