A B&R esteve presente no evento Fórum Gourmet da Abrasel em Pernambuco e acompanhou de perto uma verdadeira imersão em gestão para bares e restaurantes. Durante dias intensos de palestras, o recado para as dezenas de donos de negócios de alimentação fora do lar (AFL) presentes foi unânime e contundente: o modelo de "dono faz-tudo", que apaga incêndios e ignora a estratégia, está com os dias contados. Para sobreviver e crescer, o setor exige um novo perfil de liderança, que equilibre análise de dados, humanização e saúde mental.
O fim do líder apenas operacional
Um dos pontos altos do fórum foi a provocação sobre o papel real do gestor. Nas palestras de gestão, como a conduzida por Dayana Albuquerque e Andreza Lago, sócias da Produz, a distinção entre ser um "líder operacional" e um "líder estratégico" foi colocada como divisor de águas para a lucratividade.
“Os controles existem para serem analisados e quem tem que analisar é o líder. E você é o líder”, foi um dos alertas dados à plateia ao destacar que a liderança possui um papel de olhar “de fora” e entender o cenário. As especialistas reforçaram que, enquanto o operacional apenas aceita e executa, o líder estratégico questiona os porquês e conecta os processos ao faturamento.
Essa visão foi complementada por César Lima, head de delivery na Parmê, que apresentou a tríade fundamental para a performance: Pessoas, Processos e Produto. Lima trouxe um dado alarmante: 80% dos profissionais pedem demissão por causa da liderança, não da empresa. “O negócio só cresce quando as pessoas crescem primeiro”, pontuou à plateia.
Para ele, o primeiro "P" (Pessoas) é o mais crítico. Um colaborador satisfeito vale por três, enquanto um insatisfeito pode custar o trabalho de dez. Mas o engajamento só se sustenta com o segundo "P" (Processos). “Sem processo, não há como escalar”, afirmou Lima, lembrando que a tecnologia deve ser usada para tornar a operação inteligente, sem perder o toque humano que fideliza. O produto ele detalha que é o resultado do bom desempenho dos outros pontos.
Mudança demográfica e o "efeito Ozempic"
Além da gestão interna, olhar para fora da janela é vital. José Eduardo Camargo, líder de conteúdo, comunicação e inteligencia da Abrasel, trouxe ao palco um panorama robusto do setor, que hoje representa quase 4% do PIB nacional e emprega mais de 5 milhões de pessoas, mas alertou para uma transformação silenciosa no perfil do consumidor. Segundo ele, a maior dor do dono dos negócios de AFL hoje (33%) é o marketing, justamente porque "o mundo está mudando muito mais rápido do que a gente consegue acompanhar".
Camargo destacou que o Brasil caminha para ter uma população mais velha e, crucialmente, mais solitária. "A gente tem cada vez núcleos familiares menores e muita gente morando sozinha. O que isso significa na prática? As pessoas vão procurar porções menores e delivery", explicou. A noção do "prato farto para quatro pessoas", embora ainda tenha valor em nichos específicos, tende a perder espaço no dia a dia.
Outro ponto de atenção levantado por Camargo é o impacto de novos comportamentos de saúde, como o uso de canetas emagrecedoras (ex: Ozempic). Nos EUA, onde 10% da população já utiliza o medicamento, restaurantes já notam uma busca por pratos menores e uma redução no consumo de álcool. "No Brasil isso vai acontecer também, principalmente porque o preço está baixando", afirma.
Leia também:
- O desafio da mudança de ponto: como não perder a essência?
- Pizza Masters: os segredos da La Braciera para faturar alto e crescer rápido
- Donos de restaurantes contam quais os desafios de empreender na Amazônia
- Como a análise de crédito afeta seu poder de compra?
- Concorrência no delivery: por que equilíbrio é essencial
A mente do empreendedor no centro
Em meio a tantas técnicas de gestão, o Fórum Gourmet abriu espaço para o alicerce invisível do sucesso: a saúde mental do dono. Paulo Jelihovschi , psicólogo e líder de gente e jornadas da Abrasel, tocou na ferida do setor: a busca incessante pelo controle como gatilho para o Burnout.
Jelihovschi explicou que a Síndrome de Esgotamento Profissional é multifatorial, mas, no setor de alimentação fora do lar, ela é frequentemente reforçada pela tentativa de controlar o incontrolável. “A gente quer controlar todas as escolhas da nossa vida. Se está nervoso, pare e se pergunte o motivo. Busquem pelo equilíbrio”, aconselhou. A lição é que a sustentabilidade do negócio passa, obrigatoriamente, pela sanidade de quem o comanda.
O futuro
Olhando para o horizonte, a especialista Cristina Sousa desenhou o mapa do comportamento do consumidor. A tecnologia, antes um diferencial, virou "commodity": cerca de 60% dos clientes já preferem soluções digitais para resolver problemas simples e rápidos. Onde, então, o restaurante se diferencia?
Para responder a essa pergunta, a especialista apresentou o conceito japonês de Omotenashi: a hospitalidade que antecipa necessidades e cuida de cada detalhe para que o cliente se sinta acolhido. Sousa destacou que o consumidor moderno exige transparência total (saber a origem do ingrediente) e personalização extrema. Assim, a tecnologia entra como ferramenta para resolver o atrito e a burocracia, liberando a equipe para entregar conexão humana genuína.
O palco do evento
O Fórum Gourmet, foi realizado dentro da HFN - Hotel & Food Nordeste, em paralelo à Super Mix 2025. A feira, que se consolidou como a segunda maior do país no setor, recebeu cerca de 32 mil visitantes e movimentaram aproximadamente R$ 900 milhões em negócios, um crescimento de 12% em relação ao ano anterior.
Com a presença de mais de 1.500 marcas expositoras no Pernambuco Centro de Convenções, o evento reafirmou a força do Nordeste no cenário nacional de hospitalidade e varejo.
*O jornalista realizou a cobertura deste conteúdo a convite da organização.
