Conheça chef que abriu um restaurante em BH com apenas R$ 500

Belo Horizonte é, por direito e decreto popular, a capital mundial dos botecos. Para o mercado de alimentação fora do lar, empreender na cidade significa nadar em um mar de alta concorrência, margens apertadas e o eterno desafio de atrair o cliente sem inflar os custos fixos.

Para o jovem chef e empresário Íris Waira, de 28 anos, a resposta para essa equação não veio dos manuais tradicionais de finanças, mas de uma combinação de ousadia, técnica de defumação e uma marreta. Sim, você leu certo.

À frente da Comidaria Na Tora, no tradicional bairro do Prado, para ser mais exato na rua Tombos, número 14, Íris apresenta um cardápio focado em processos longos de american barbecue com sotaque mineiro e uma história que desafia qualquer plano de negócios: começou a empresa com apenas R$ 500 no bolso. Mas a grande jogada de mestre do empresário para viabilizar o negócio foi derrubar uma parede. Literalmente.

Ao integrar fisicamente a Na Tora ao icônico Bar do Arlindo, uma instituição do bairro, ele criou uma espécie de “simbiose” comercial inédita. O modelo reduziu custos operacionais pela metade, multiplicou o fluxo de clientes e provou que, na economia da hospitalidade, a colaboração pode ser o melhor caminho para a lucratividade.

A B&R conversou com o chef para um papo direto sobre engenharia de cardápio, gestão de insumos e como o associativismo informal mudou o destino do seu negócio.

B&R: Íris, vamos começar pelo ponto que mais chama a atenção de qualquer gestor. Abrir uma operação gastronômica com R$ 500 parece lenda urbana ou erro de digitação. Como foi essa engenharia na vida real?

Íris Waira: Não é erro de digitação, não, foi na raça pura! Usei os R$ 500 para comprar os primeiríssimos insumos e um defumador que era o básico do básico.

No início, o organograma da empresa era eu sozinho: eu era o cozinheiro, o motoboy do delivery e o diretor financeiro. O maior soco no estômago foi a escala. No começo, eu tentei focar no mercado B2B, mas percebi rápido que a produção artesanal não aguentava o volume que eles precisavam pelo preço que queriam pagar.

A virada de chave foi olhar para o consumidor final. Peguei cada centavo que entrava, reinvesti e fui construindo a Na Tora tijolo por tijolo.

E por que apostar justamente em defumação artesanal em Belo Horizonte, uma cidade com uma cultura de boteco tão enraizada no óbvio (torresmo, estufa, chapa)? Não deu medo da rejeição?

A ideia bateu forte durante a pandemia. Eu olhava para BH e pensava: a gente tem a melhor cultura de boteco do país, mas faltava unir essa nossa identidade com a técnica e a precisão do american barbecue. A Na Tora não faz cópia dos Estados Unidos; a gente faz defumação com alma mineira, usando insumos agroecológicos e processos longos. Nosso cupim defumado, que hoje é o carro-chefe, resume bem isso.

É técnica gringa, mas com o conforto e o sabor que o mineiro reconhece de longe. Foi uma aposta ousada, mas o mercado abraçou justamente porque era um produto altamente diferenciado no bairro.

A grande sacada arquitetônica e comercial de vocês foi a fusão com o Bar do Arlindo. Como foi o 'pitch' para convencer um ponto tradicional a quebrar a parede e fazer essa dupla?

Foi um processo muito natural. O Bar do Arlindo já tinha o público, a tradição e um giro absurdo de bebida, mas faltava uma cozinha mais robusta, com pratos mais elaborados.

Quando montei a Na Tora na porta ao lado, vi o cenário perfeito. Falei com ele: 'Em vez de a gente brigar por quem vende mais cerveja, vamos somar?'. Quebrar a parede foi a consolidação física dessa lógica. 

O cliente senta, pede a bebida do Arlindo e a comida da Na Tora. É uma simbiose perfeita. O Arlindo viu o movimento dele crescer e o faturamento de bebida subir sem precisar gastar um centavo montando uma cozinha complexa. E eu ganhei um salão pronto e um fluxo de clientes

Olhando para a planilha de custos, bebida costuma salvar a margem de lucro de quase todo restaurante. Ao deixar as bebidas com o Arlindo, você abriu mão dessa receita. Como a conta fecha?

Sim, abrimos mão da margem da bebida, e no papel isso assusta muito o consultor financeiro tradicional. Mas a contrapartida operacional compensa demais. Nós dividimos o aluguel e a conta de água com o Arlindo de forma muito simples: meio a meio. Isso dilui imensamente o nosso custo fixo operacional, que é o fantasma que quebra a maioria dos restaurantes nos primeiros anos.

Para a Na Tora, faz todo sentido estratégico. O ambiente do Arlindo traz a 'vibe' raiz do boteco que compõe a nossa identidade, e a gente consegue focar 100% do nosso caixa e da nossa energia na qualidade da entrega gastronômica. Tenho menos dor de cabeça com estoque de bar e mais foco na eficiência da cozinha.

A defumação é um processo caro: exige tempo longo de forno, gasto com lenha e a quebra de peso do insumo bruto é drástica. Como equilibrar o preço no balcão sem assustar o cliente de boteco?

Esse é o nosso maior desafio de gestão diário. A defumação agrega um valor absurdo para cortes que antes eram vistos como 'menos nobres', mas a limpeza da peça e o tempo de pit geram uma perda de peso enorme.

Para equilibrar essa balança sem elitizar o preço, a gente faz um trabalho forte de educação do cliente na ponta. A nossa equipe de salão explica que o que está ali no prato não é um PF comum; é um produto técnico, artesanal, de origem agroecológica. Quando o cliente entende o valor do processo e morde o primeiro pedaço, a percepção de preço muda.

O segredo do equilíbrio financeiro é atrair e fidelizar o público que chancela esse diferencial.- Íris WairaE como o público tradicional reagiu a essa operação híbrida? O cliente que busca o formato 'raiz' não estranha a dinâmica?

Olha, no começo é engraçado. Tem cliente que chega aqui sem saber da nossa parceria e toma um susto. Uma boa parte adora de cara essa mistura de gastronomia técnica com o clima informal e descontraído de um bar de bairro. Outros demoram um pouquinho mais para entender a dinâmica de pedir a comida em um caixa e a bebida no outro.

Mas o que a gente acabou criando foi um novo nicho de cliente no Prado: aquele consumidor que quer comer uma proteína com alto padrão técnico, digna de restaurante refinado, mas de bermuda, chinelo e ouvindo a resenha do vizinho de mesa.
 
Você tem só 28 anos e já fincou uma bandeira pesada no bairro. Qual é a estratégia de crescimento a partir de agora? Pretende replicar o modelo da Comidaria?

Não, o plano agora é consolidação e passos firmes. Acabei de abrir o Gogoia, meu novo restaurante no bairro Nova Suíça, então ele é um filhote recente que está exigindo muito do meu foco e da minha atenção para rodar redondo.

Para a Na Tora, o plano a médio prazo é, talvez, ir para um espaço um pouco maior, que nos permita ampliar os horários de atendimento. Mas não penso em sair replicando a Na Tora em rede de forma desenfreada.

A Na Tora é um projeto muito autoral, muito específico do Prado. A graça e o sucesso do negócio estão em manter essa essência e essa alma que a gente criou aqui.